Tra Irpinia e Vulture, l'Aglianico è il vitigno a bacca nera che ha reso il Sud Italia terra di grandi rossi da invecchiamento: origine antica e ancora dibattuta, tannino importante, denominazioni come Taurasi DOCG e Aglianico del Vulture, e una capacità di invecchiare che ha pochi eguali a queste latitudini.
Origine e storia
Mio nonno, che di vigne se ne intendeva più per pratica che per libri, chiamava l'Aglianico semplicemente "o vino nero", e diceva che veniva da lontano, da prima ancora dei Romani. Aveva ragione: le fonti più diffuse fanno risalire il nome ad "ellenico", portato dai coloni greci che nell'VIII secolo avanti Cristo sbarcarono sulle coste della Campania e risalirono l'entroterra fino al Vulture. Con il tempo, e con l'influenza della dominazione aragonese sul finire del Medioevo, quando lo spagnolo pronunciava certe doppie elle con un suono vicino alla "gl", "hellenico" sarebbe diventato "aglianico". Persino Orazio, nato a Venosa ai piedi del Vulture, pare celebrasse in versi il vino della sua terra, identificato da alcuni con l'antenato di questo vitigno.
Non tutti però concordano su questa origine ellenica, e va detto con chiarezza, le indagini ampelografiche più recenti hanno riaperto la questione, suggerendo che la pianta possa avere avuto una storia più autoctona di quanto si credesse, radicata nel territorio campano-lucano e solo in parte innestata sul racconto della colonizzazione greca. Le stesse ricerche hanno anche chiarito un equivoco che per decenni ha diviso gli appassionati: l'Aglianico coltivato intorno a Taurasi, in Irpinia, e l'Aglianico del Vulture, in Basilicata, a lungo considerati due vitigni distinti, condividono la stessa identità genetica. Restano due biotipi, plasmati da suoli e climi diversi, più minerale e teso quello lucano cresciuto sulle pendici di un vulcano spento, più caldo e fruttato quello irpino, ma la pianta, alla radice, è una sola.
Zone di coltivazione
Oggi l'Aglianico si concentra in due culle, entrambe di origine vulcanica. In Campania cresce soprattutto in Irpinia, nelle province di Avellino e Benevento, attorno al paese di Taurasi e sulle pendici del Taburno; qualche filare resiste anche più a sud, verso il Vesuvio. In Basilicata è il vitigno del Vulture, l'antico vulcano alle spalle di Melfi, Rionero, Barile, Rapolla e Venosa, che custodiscono gran parte della produzione lucana di qualità. Il vitigno predilige la collina, i suoli ricchi di scheletro e minerali, l'escursione termica che regala all'uva il tempo per maturare senza perdere freschezza: per questo si vendemmia tardi, spesso a ridosso di novembre. Coltivazioni minori, meno raccontate ma reali, si trovano anche in Puglia e in Molise, dove l'Aglianico non ha denominazioni paragonabili a Taurasi o al Vulture, ma resta comunque una presenza radicata nel paesaggio agricolo locale.
Profilo organolettico
Chi ha in mente un vino del Sud morbido e pronto da subito, con l'Aglianico deve ricredersi. Il colore è un rosso rubino profondo, quasi impenetrabile da giovane, che con gli anni scivola verso il granato. Al naso si apre lentamente: frutta scura matura, prugna e amarena, poi spezie e liquirizia, e con l'invecchiamento le note più scure di cuoio, tabacco e sottobosco che raccontano un vino fatto per il tempo lungo. In bocca è dove l'Aglianico mostra il suo carattere più vero: acini piccoli e buccia spessa regalano un tannino imponente, quasi ruvido nei primi anni, sorretto da un'acidità sostenuta e da un corpo pieno. È proprio per questa struttura, così simile per equilibrio e potenziale d'invecchiamento a quella del Nebbiolo, che qualcuno lo chiama "il Barolo del Sud". Le versioni più importanti, penso al Taurasi, chiedono anni di bottiglia prima di ammorbidire il tannino e mostrare tutta la loro complessità, e possono reggere decenni se conservate bene.
Denominazioni collegate
Le denominazioni legate all'Aglianico sono tra le più prestigiose del Sud Italia. In Campania il vertice è il Taurasi DOCG, prodotto in Irpinia con Aglianico in purezza o quasi, che il disciplinare obbliga a un affinamento minimo di tre anni, di cui almeno dodici mesi in legno, quattro anni e diciotto mesi in legno per la Riserva. Sempre in Campania si trova l'Aglianico del Taburno DOCG, nell'area del Sannio beneventano, oltre a sottozone come l'Irpinia DOC Campi Taurasini e il Sannio DOC Taburno, pensate per vini più pronti. In Basilicata regna l'Aglianico del Vulture, tra i primi vini italiani a ottenere la DOC, nel 1971, e salito nella versione Superiore a DOCG, con rese basse in vigna e un periodo di affinamento obbligatorio prima della commercializzazione. Sono denominazioni diverse per disciplinare e stile, ma raccontano la stessa uva, piegata dalla storia a due territori vulcanici che le somigliano.
Abbinamenti tipici
Un tannino così presente non si accontenta di un piatto qualunque, e l'Aglianico trova il suo terreno naturale nelle cotture lunghe: uno stufato di manzo, un brasato al vino rosso, il cinghiale in umido riescono a smussare quella ruvidezza iniziale, perché le proteine e i grassi della carne legano con i tannini e li ammorbidiscono in bocca. Vale lo stesso per l'agnello al forno, piatto della tradizione irpina e lucana quanto il vino che spesso lo accompagna. Con i formaggi il discorso cambia poco: un caciocavallo stagionato, magari un poco affumicato, regge il confronto con un vino tanto strutturato senza farsi schiacciare. Le versioni più giovani, meno tanniche e più fruttate, si prestano a salumi robusti o a un primo piatto sostanzioso, penso a un ragù napoletano cucinato per ore. È un vino che chiede alla tavola la stessa pazienza che chiede alla cantina: piatti che abbiano tempo e sostanza, non leggerezza.
Curiosità
Il soprannome "Barolo del Sud" resta l'elemento più raccontato attorno all'Aglianico, un paragone che produttori del Vulture e dell'Irpinia rivendicano con orgoglio, non senza qualche fastidio: l'Aglianico meriterebbe di essere conosciuto per quello che è, non solo per la somiglianza con un vino del Nord. Mio nonno, che il Nebbiolo non l'aveva mai assaggiato, di questo paragone non si curava affatto: per lui l'Aglianico era semplicemente il vino che si vendemmiava per ultimo, quando tutte le altre uve erano già in cantina, e che andava lasciato riposare più a lungo prima di essere buono da bere. Un'attesa che, ripensandoci, resta forse la vera cifra di questo vitigno.
Temperatura di servizio consigliata
Un Aglianico giovane si serve intorno ai 16-18°C, mai più freddo, altrimenti il tannino si indurisce e il naso si chiude; una mezz'ora in caraffa aiuta ad ammorbidirlo e a far uscire il frutto. Le versioni più mature, un Taurasi Riserva o un Vulture Superiore con qualche anno di bottiglia, si giovano ancora di una leggera decantazione, utile a separare eventuali depositi, e vanno versate intorno ai 18°C, la stessa soglia indicata per molti grandi rossi da invecchiamento.
