Pecorino: il vitigno bianco riscoperto tra Marche e Abruzzo

Dato quasi per estinto a metà Novecento e salvato da un pugno di vecchie viti sopravvissute sui Monti Sibillini, il Pecorino è oggi uno dei bianchi autoctoni più identitari del Centro Italia: acidità tagliente, sapidità e un nome che racconta secoli di pastorizia transumante.

Origine e storia

Il Pecorino è un antico vitigno a bacca bianca dell'Italia centrale, con areale storico concentrato tra Marche e Abruzzo e propaggini minori in Umbria e Lazio. Le fonti concordano nel collocarne l'origine sui contrafforti dei Monti Sibillini, in particolare nella zona di Arquata del Tronto, anche se la genealogia esatta è stata oggetto di dibattiti e convegni locali a partire dagli anni 2000, senza una conclusione definitiva. La prima attestazione documentale certa risale al 1526, negli Statuti di Norcia, dove si cita una "vigna de pecurino" nel territorio soggetto alla giurisdizione norcina dell'epoca. Nell'Ottocento il vitigno compare nei bollettini ampelografici come varietà coltivata tra le province di Pesaro, Ancona, Macerata e Teramo, descritta come uva precoce e vigorosa, capace di mantenere un'acidità elevata anche a piena maturazione.

Nel corso del Novecento la coltivazione si ridusse drasticamente, sopravvivendo solo in vecchi impianti pedemontani di Ascoli Piceno e Macerata, alcuni scampati alla fillossera perché piantati su terreni sabbiosi sfavorevoli all'afide. Il recupero si deve all'enologo Guido Cocci Grifoni, che negli anni Ottanta individuò antiche vigne superstiti nella frazione di Pescara del Tronto e ne avviò la reintroduzione; la prima vinificazione in purezza risale al 1990. Da lì il Pecorino si è diffuso rapidamente, diventando negli ultimi vent'anni uno dei vitigni autoctoni più rappresentativi del Centro Italia, con una superficie coltivata che ha superato i 1.100 ettari già nel 2010, dopo essere stato per decenni sull'orlo dell'estinzione.

Anche il nome resta avvolto da più ipotesi, nessuna delle quali definitivamente comprovata: la più diffusa lo lega al passaggio delle greggi transumanti che, pascolando tra le alture del Tronto, avrebbero apprezzato la dolcezza dei suoi acini; un'altra ipotesi lo fa derivare dal tardo-volgare "picorino", legato al latino piccare, "pizzicare", con riferimento alla sua spiccata acidità. Nel 1970 il vitigno è stato iscritto al Registro Nazionale delle Varietà con l'unico sinonimo ufficiale "Vissanello", mentre a livello locale sono documentati altri nomi dialettali come Pecorino di Osimo, Mosciolo e Norcino, segno di una diffusione capillare ma frammentata sul territorio appenninico.

Zone di coltivazione

Il Pecorino è coltivato prevalentemente nelle Marche meridionali, in particolare nella provincia di Ascoli Piceno, dove trova la sua massima espressione nell'area di Offida e dei Colli Ascolani, e in Abruzzo, dove si estende dalle colline teramane a quelle chietine e pescaresi. Presenze minori, ma storicamente documentate, si trovano in Umbria, attorno a Norcia, e nel Lazio orientale. Predilige le zone collinari e pedemontane, spesso su terreni calcareo-argillosi o sabbiosi, con altitudini che possono spingersi oltre i 400-500 metri: proprio l'escursione termica di queste aree interne, a ridosso dell'Appennino, contribuisce a preservare l'acidità che caratterizza il vitigno anche in annate calde.

Profilo organolettico

Alla vista il Pecorino si presenta di un giallo paglierino brillante, talvolta con riflessi verdolini nelle versioni più fresche o dorati in quelle più mature e strutturate. Al naso è ampio e variegato: fiori bianchi, pesca e mela verde si intrecciano a note agrumate di limone e pompelmo, erbe aromatiche come salvia e timo, e una caratteristica vena minerale, a tratti con sfumature speziate di pepe bianco. Al palato è secco e sapido, con un'acidità marcata che ne è il tratto distintivo insieme a un buon corpo alcolico; il sorso è equilibrato, con un retrogusto persistente, sapido e leggermente agrumato, che lo rende un bianco capace anche di una discreta evoluzione in bottiglia, diversamente da molti bianchi centro-italiani pensati per il consumo immediato.

Denominazioni collegate

Il Pecorino è alla base dell'Offida DOCG, dove deve rappresentare almeno l'85% dell'uvaggio, ed è tra i protagonisti del Falerio DOC. Concorre inoltre a diverse denominazioni abruzzesi, tra cui Abruzzo DOC, Controguerra DOC, Colli Maceratesi DOC e Terre Tollesi DOC, oltre a comparire come varietà in numerose IGT marchigiane e abruzzesi, tra cui Colli Aprutini, Terre di Chieti, Colline Pescaresi, Colline Teatine e Terre Aquilane.

Abbinamenti tipici

La combinazione di acidità pronunciata e sapidità rende il Pecorino un vino particolarmente versatile a tavola. Con i fritti e le olive all'ascolana, per esempio, l'acidità pulisce il palato dalla componente grassa, mentre la sapidità dialoga con quella del ripieno di carne. Sui piatti di mare — zuppe, crostacei, crudi, primi con frutti di mare o nero di seppia — la freschezza acida bilancia la componente iodata e grassa del pesce, mentre il buon corpo del vino regge anche preparazioni più elaborate come i brodetti adriatici e le grigliate di pesce. Funziona altrettanto bene con carni bianche in umido o alla griglia, dove l'alcolicità sostiene la sapidità del condimento, e con formaggi freschi o semistagionati di pecora, un accostamento quasi naturale se si pensa al nome stesso del vitigno e alla tradizione armentizia dei territori d'origine.

Curiosità

Il Pecorino è uno dei pochi vitigni italiani il cui nome non deriva da un luogo, un colore o una caratteristica dell'uva, ma da un animale: le ipotesi più accreditate lo collegano alla pastorizia transumante che per secoli ha attraversato le montagne tra Marche, Abruzzo e Umbria. Colpisce inoltre la sua storia di riscoperta: dato quasi per estinto a metà Novecento, deve la propria sopravvivenza a un pugno di vecchie viti franche di piede, scampate alla fillossera perché isolate su terreni sabbiosi dove l'afide non riusciva a riprodursi, e alla caparbietà di un singolo produttore che negli anni Ottanta ne ha ricostruito l'intera filiera partendo da quei pochi filari superstiti individuati nella frazione di Pescara del Tronto. Il Registro Nazionale delle Varietà di Vite riconosce oggi due cloni distinti del vitigno, uno di Arquata del Tronto e uno di Pieve Torina, a testimonianza della sua radicata identità appenninica.

Temperatura di servizio consigliata

Si consiglia di servire il Pecorino a una temperatura di 10-12°C, leggermente più alta rispetto ai bianchi più semplici, per esaltarne la ricchezza aromatica e la struttura senza appiattirne l'acidità.