Il baccalà alla lucana e vino non è un accostamento da manuale, è una cosa che si impara guardando le mani di chi cucina prima di noi. A casa mia, giù al Sud, il baccalà si metteva a bagno il giovedì e si arrivava alla domenica con il bicchiere già scelto, prima ancora che il piatto fosse pronto. Vi racconto come lo facevamo noi, e cosa ci versavamo accanto.
Storia e origine del baccalà alla lucana
Ad Avigliano, in provincia di Potenza, dicono che questa ricetta sia nata lì, ma la verità è che tutta la Basilicata se ne è presa cura a modo suo, paese per paese. Il motivo è semplice quanto la geografia: siamo terra di montagna, lontani dal mare, e per secoli il pesce fresco è arrivato poco e a caro prezzo. Il merluzzo sotto sale, che i mercanti portavano su dalle coste, era invece un prodotto che si conservava per mesi, e nei paesi dell'entroterra lucano è diventato il pesce di tutti, quello delle feste comandate ma anche del venerdì magro.
Mio nonno lo chiamava "il pesce che non puzza di mare", e in effetti, una volta dissalato bene e cucinato con i peperoni, del mare non restava quasi traccia: restava la Basilicata, con il suo peperoncino, il suo olio e la sua pazienza. È un piatto povero nella sostanza e ricco nella cura: niente ingredienti costosi, ma tempi lunghi, ammollo di giorni, gesti tramandati a voce più che scritti su un ricettario.
Il piatto: ingredienti e preparazione
Il baccalà va dissalato con cura, cambiando l'acqua più volte in un paio di giorni, finché la carne non torna morbida e non sa più di salamoia. Da noi si tagliava a pezzi non troppo piccoli, si infarinava appena e si friggeva in olio extravergine ben caldo, fino a una crosta dorata che tratteneva dentro tutta la sua umidità. L'accompagnamento che rende il piatto riconoscibile sono i peperoni cruschi: i peperoni tricorno lucani, quelli che si coltivano soprattutto nella valle del Sinni intorno a Senise, vengono fatti essiccare al sole legati in filari e poi fritti per pochi secondi in olio bollente, il tempo che basta perché diventino croccanti come patatine, senza bruciare.
Il baccalà fritto e i peperoni cruschi si servono insieme, spesso con qualche patata lessata e poi rosolata nello stesso olio profumato, un filo d'aglio, prezzemolo tritato e, per chi in famiglia amava il piccante (mio zio, sempre), un peperoncino fresco fatto insaporire in padella. Il risultato è un piatto che gioca su consistenze diverse: la morbidezza del pesce, la croccantezza del peperone, la sapidità che arriva dal sale rimasto un po' in superficie. Non è un piatto elegante nell'aspetto, ma è generoso, ed è pensato per essere mangiato caldo, appena tolto dalla padella.
Varianti regionali
In molte case lucane, accanto alla versione fritta, si prepara anche il baccalà con i peperoni conservati sott'aceto, più agrodolce e meno impegnativo, adatto ai giorni feriali quando non c'è tempo per friggere due volte. C'è poi una versione estiva, l'insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni, i piccoli bulbi di giacinto selvatico che in Basilicata si raccolgono e si conservano sott'olio: qui il pesce viene lessato invece che fritto, e il piatto si mangia freddo, con un'acidità più marcata che cambia completamente il tipo di vino da scegliere. Sono varianti dello stesso gesto di fondo, quello di far convivere un pesce conservato con un peperone che di sapore ne ha da vendere, ognuna adatta a un momento diverso della giornata o della stagione.
I vini da abbinare al baccalà alla lucana
Qui la faccenda si fa interessante, perché il baccalà alla lucana mette sul piatto tre cose che il vino deve saper reggere insieme: il grasso della frittura, il sale rimasto nella carne del pesce, e la nota affumicata e leggermente piccante dei peperoni cruschi. Un vino troppo timido sparisce, uno troppo pesante schiaccia tutto. In Basilicata, terra di Aglianico, la risposta arriva quasi sempre dallo stesso vitigno lavorato in modi diversi.
Aglianico del Vulture Rosato
Il primo bicchiere che consiglio è un rosato di Aglianico del Vulture, ottenuto con una breve macerazione sulle bucce che regala un colore corallo e profumi di melagrana e fragolina di bosco. Ha la freschezza giusta per bilanciare l'olio della frittura e abbastanza corpo da non farsi mettere sotto dai peperoni cruschi: lo verserei senza esitare sulla versione fritta classica, quella con le patate rosolate.
Aglianico del Vulture vinificato in bianco
Meno conosciuto, ma da provare, è l'Aglianico del Vulture vinificato in bianco: stesso vitigno, niente contatto con le bucce, un vino sapido e minerale che nasce da un'uva pensata per il rosso e finisce per sorprendere chi si aspetta un bianco qualunque. Con la versione più leggera del baccalà, quella lessata o l'insalata con i lampascioni, funziona particolarmente bene: pulisce il palato senza coprire la delicatezza del pesce dissalato.
Aglianico del Vulture DOC giovane
Per chi in famiglia, come mio zio, non rinuncia al rosso nemmeno davanti al pesce, la scelta giusta è un Aglianico del Vulture DOC nella sua versione giovane, senza il lungo passaggio in legno della tipologia Superiore. Ha tannini ancora contenuti e un'acidità viva che regge bene il piccante del peperoncino in padella, mentre un Aglianico più maturo e legnoso finirebbe per litigare con il sale del baccalà invece di accompagnarlo.
Vini da evitare
Ci sono alcune famiglie di vino che con questo piatto proprio non funzionano, e vale la pena dirlo chiaro. I rossi molto tannici e invecchiati a lungo in legno nuovo entrano in conflitto con il sale del baccalà, che accentua l'asprezza dei tannini e lascia in bocca una sensazione metallica poco piacevole. I bianchi dolci e fermi, anche quelli di buona qualità, si scontrano con la componente piccante e affumicata dei peperoni cruschi, creando un contrasto stucchevole invece che un equilibrio. Infine, i vini molto alcolici e concentrati, pensati per accompagnare carni importanti, coprono con il loro calore la delicatezza del pesce e trasformano un piatto contadino in qualcosa di appesantito, che non gli somiglia più.
Temperatura di servizio
Il rosato va servito fresco, intorno ai 10-12 gradi, così come il bianco vinificato da Aglianico, che regge bene anche qualche grado in meno se il piatto è servito d'estate. Il rosso giovane preferisce una temperatura di poco inferiore a quella di una normale mescita, sui 15-16 gradi: abbastanza fresco da non sovrastare il fritto, abbastanza caldo da non perdere i suoi profumi di frutto.
Alla fine, quello che mia nonna chiamava semplicemente "il pesce del venerdì" resta un piatto che racconta la Basilicata meglio di tante descrizioni: la povertà trasformata in ricchezza di sapore, e un bicchiere di Aglianico, in una delle sue tante facce, sempre pronto ad accompagnarlo.
