Grillo: il vitigno bianco simbolo della Sicilia occidentale

Il Grillo è il vitigno a bacca bianca che ha fatto la fortuna del Marsala e oggi firma alcuni dei bianchi più sapidi e identitari della Sicilia occidentale.

Origine e storia

Il Grillo nasce dall'incrocio tra Catarratto Bianco e Zibibbo (Moscato d'Alessandria), come confermano gli studi genetici più recenti. Sulla data e sull'autore di questo incrocio le fonti non concordano: la narrazione più diffusa attribuisce la creazione del vitigno al barone agronomo Antonio Mendola di Favara, che nel 1873-74 avrebbe ottenuto i primi grappoli di un'uva battezzata Moscato Catarratto Cerletti, con l'obiettivo dichiarato di rendere il Marsala più ricco e aromatico. Ricerche storiche più recenti mettono però in discussione questa paternità: documenti dell'epoca mostrano che il nome Grillo (o Griddu) circolava già nelle campagne di Marsala prima che Mendola raccogliesse il suo primo grappolo, e uno studio genetico del 2021 indica che il suo incrocio aveva una madre diversa e tuttora ignota, non il Catarratto. È dunque più probabile che il Grillo sia nato spontaneamente nel Marsalese nella seconda metà dell'Ottocento, forse per opera di viticoltori anonimi o per un incrocio naturale favorito da vento e insetti. Certo è che la sua fortuna commerciale è legata alla stagione d'oro del Marsala: dopo la devastazione della fillossera, i produttori cercavano uve capaci di garantire ricchezza zuccherina e struttura per i vini fortificati, e negli anni Trenta del Novecento il Grillo arrivò a costituire circa il 60% delle viti dell'isola. Nel corso del Novecento subì poi una lenta contrazione, schiacciato dall'espansione del Catarratto, fino a ridursi a poco più di 6.000 ettari. La sua rinascita come vino bianco secco vinificato in purezza si deve in larga parte a Marco De Bartoli, che nel 1990 lanciò l'etichetta Grappoli del Grillo, la prima a proporre l'uva fuori dal solo mondo del Marsala: da lì è partita la riscoperta che ha reso il Grillo uno dei bianchi più interessanti dell'attuale panorama enologico siciliano.

Zone di coltivazione

Il Grillo è coltivato principalmente in Sicilia occidentale, con l'epicentro storico nel Trapanese: la costa di Marsala, le vigne che si affacciano sulla Riserva Naturale dello Stagnone tra saline e isole, e le colline dell'entroterra verso Petrosino e Mazara del Vallo. È presente anche nelle province di Agrigento (in particolare tra Licata e Canicattì) e Palermo, mentre negli ultimi anni si è diffuso, con interpretazioni più fresche e verticali, anche nelle aree calde del Siracusano, tra Noto e Pachino, oltre che sull'Etna e negli Iblei. Fuori dalla Sicilia la sua presenza resta marginale, limitata perlopiù a collezioni ampelografiche.

Profilo organolettico

Il vino Grillo si presenta di colore giallo paglierino, talvolta carico o con riflessi dorati nelle versioni più mature, verdolini in quelle più fresche. Al naso offre un corredo aromatico intenso: agrumi, fiori bianchi, erbe mediterranee, mela verde e pesca, spesso accompagnati da una nota salina e minerale che richiama l'ambiente costiero d'origine e, nelle versioni più mature, da sfumature tropicali e iodate. Al palato è sapido, fresco, dotato di un'acidità sempre viva e di una struttura piena, con un buon corpo e una gradazione alcolica tendenzialmente elevata; il finale è spesso lungo, segnato proprio dall'impronta salina che ne rappresenta la firma distintiva. Nelle versioni più evolute, ottenute con brevi macerazioni sulle bucce o affinamento sulle fecce, emergono note di mandorla, miele e spezie dolci. Caratteristica insolita per un vino bianco è la sua attitudine all'invecchiamento, che nelle interpretazioni più strutturate può protrarsi per diversi anni.

Denominazioni collegate

Il Grillo è alla base storica del Marsala DOC, di cui rimane uno dei vitigni più pregiati, e compare come varietà ammessa o principale in numerose denominazioni della Sicilia occidentale: Sicilia DOC (dove dà origine anche alla tipologia Grillo in purezza), Alcamo DOC, Delia Nivolelli DOC, Erice DOC, Mamertino DOC, Menfi DOC, Monreale DOC e Salaparuta DOC.

Abbinamenti tipici

La sapidità e la buona acidità del Grillo lo rendono un compagno naturale della cucina di mare siciliana: crudité di pesce, cous cous di pesce alla trapanese, sarde a beccafico o pasta con le sarde trovano nella freschezza del vino il contrappunto giusto alla componente grassa e aromatica del piatto, mentre la nota salina dialoga con la sapidità degli ingredienti marini. La struttura piena e il corpo permettono anche abbinamenti più impegnativi, come formaggi freschi o poco stagionati e piatti a base di verdure mediterranee (caponata, involtini di melanzane), dove l'acidità del vino sgrassa il palato senza sovrastare i sapori. Le versioni più ricche, macerate o affinate sulle fecce, reggono bene anche primi piatti strutturati a base di pesce azzurro o crostacei. Grazie a freschezza e beva immediata, il Grillo giovane si presta benissimo anche come vino da aperitivo estivo.

Curiosità

Attorno al Grillo si intrecciano due curiosità che raramente compaiono in una scheda tecnica. La prima è quasi letteraria: nato nel 1874, lo stesso anno in cui sarebbe stato "raccolto" secondo la tradizione, il Grillo è stato paragonato da un noto settimanale enogastronomico a Vitangelo Moscarda, il protagonista del romanzo pirandelliano Uno, nessuno e centomila, per la sua identità sfuggente e mutevole: uno stesso vitigno capace di dare, a seconda del territorio e delle scelte in cantina, vini radicalmente diversi tra loro, dal Marsala liquoroso ai bianchi macerati in anfora. La seconda riguarda proprio la sua origine: per decenni la vulgata ha attribuito la creazione del vitigno al barone-ampelografo Antonio Mendola, che nel suo podere di Favara avrebbe incrociato Catarratto e Zibibbo nel 1869, ottenendo i primi grappoli nel 1874. Lo storico Rosario Lentini ha però dimostrato, incrociando fonti a stampa dell'epoca e analisi genetiche più recenti, che il nome Grillo (o Griddu biancu, in dialetto) era già documentato nelle campagne di Marsala nel 1873, prima ancora che Mendola assaggiasse il suo primo grappolo, e che l'uva da lui creata è in realtà una varietà diversa, riscoperta di recente in una collezione ampelografica francese. Il vero genitore del Grillo resta dunque ignoto: probabilmente un incrocio spontaneo nato per caso tra le vigne promiscue del Marsalese di fine Ottocento.

Temperatura di servizio

Si consiglia di servire il Grillo secco a 10-12°C, temperatura che ne esalta la componente sapida e agrumata senza smorzarne la struttura; le versioni più evolute e affinate possono essere servite leggermente più calde, intorno ai 12-14°C.