Vermentino: guida al vitigno bianco tra Liguria, Toscana e Sardegna

Ho iniziato a interessarmi al Vermentino perché non riuscivo a capire perché la stessa etichetta comparisse in scaffali così lontani tra loro — dalla Liguria alla Sardegna, passando per la Toscana. Quello che ho scoperto è un vitigno con un'identità meno lineare di quanto pensassi, e proprio per questo più interessante da raccontare.

Origine e storia

Confesso che la prima volta che ho provato a ricostruire la storia del Vermentino mi sono un po' persa: le fonti non concordano, ed è più onesto dirlo subito che far finta che la questione sia chiusa. Per anni si è seguita la pista tracciata dall'ampelografo francese Victor Pulliat, secondo cui il vitigno sarebbe arrivato dalla Spagna, passato poi per la Corsica fino alle coste liguri, toscane e provenzali. È un'ipotesi ancora citata, ma le analisi del DNA condotte dall'Università Cattolica di Piacenza hanno trovato una parentela di primo grado tra Vermentino e Furmint, il vitigno del Tokaj ungherese — un dato che rende meno probabile l'origine spagnola e più plausibile un percorso mediterraneo-orientale. Quello che sembra assodato è che le prime citazioni scritte affidabili risalgano solo al Sei-Settecento, tra Provenza e Riviera ligure: per i secoli precedenti si naviga più tra ipotesi che tra certezze.

Zone di coltivazione

Una cosa che mi ha sorpresa è quanto il Vermentino sia diffuso lungo tutto l'arco costiero del Tirreno, senza che una sola regione possa dirsi patria esclusiva. In Liguria cresce nella Riviera di Ponente, alle Cinque Terre e nei Colli di Luni, spesso su terrazzamenti scoscesi affacciati sul mare. In Toscana occupa la fascia costiera da Massa Carrara fino alla Maremma, passando per Bolgheri, dove è arrivato più di recente. In Sardegna è probabilmente il vitigno bianco più coltivato in assoluto, con la Gallura, terra di graniti e venti forti, come zona storica di riferimento. Ci sono poi legami meno noti col Piemonte, dove un vitigno chiamato Favorita si è rivelato, dopo studi ampelografici, lo stesso biotipo. Oltre confine, con il nome Rolle, è di casa anche in Corsica e in Provenza.

Profilo organolettico

Al bicchiere il Vermentino è di un giallo paglierino che vira al verdolino da giovane. Al naso è quello che mi ha convinta a studiarlo meglio: non è un vino silenzioso, ha un ventaglio riconoscibile di fiori bianchi, erbe della macchia mediterranea — salvia, rosmarino, timo — agrumi, mela verde, pesca bianca e un accenno di mandorla che torna spesso anche nel finale. C'è quasi sempre una componente sapida, quasi marina, che diverse guide enologiche legano alla vicinanza dei vigneti al mare: le brezze rallentano la maturazione e aiutano a conservare freschezza e acidità nell'uva. In bocca è un vino di buona struttura ma non pesante, con un'acidità viva e un finale che richiama ancora la mandorla. Non tutti i Vermentino sono uguali: nella zona di Massa Carrara si distinguono da tempo due biotipi, uno a grappolo compatto chiamato "serrato" e uno più spargolo con acini più piccoli — una differenza che si sente anche in struttura.

Denominazioni collegate

Le denominazioni che includono il Vermentino sono parecchie. In Sardegna c'è la Vermentino di Gallura DOCG — l'unica DOCG dedicata a questo vitigno — che richiede almeno il 95% di uve Vermentino, e la più ampia Vermentino di Sardegna DOC, che scende all'85% lasciando spazio ad altre varietà bianche non aromatiche. In Liguria le denominazioni di riferimento sono la Riviera Ligure di Ponente DOC, la Cinque Terre DOC e i Colli di Luni DOC, quest'ultima condivisa con la Toscana e con soglia minima del 90%. Sempre in Toscana troviamo il Bolgheri DOC Vermentino, minimo 85%, e la Maremma Toscana DOC, denominazione che fino al 2011 era "solo" un'IGT e oggi è tra le zone in maggiore crescita per questo vitigno.

Abbinamenti tipici

Con cosa abbinare il Vermentino non è un mistero se si guarda alla sua struttura: l'acidità sostenuta e la sapidità quasi marina lo rendono un compagno naturale del pesce, ma non in modo generico. Con gli spaghetti alle vongole, l'acidità pulisce la bocca dal sapore marino del mollusco senza coprirlo. Con un fritto misto di paranza è la freschezza a lavorare, sgrassando dopo ogni boccone. Le acciughe marinate, già sapide di loro, trovano nel Vermentino un vino che accompagna senza competere, mentre con le trofie al pesto genovese — un piatto che sulla carta sembrerebbe complicato da abbinare per la componente grassa del basilico — funziona proprio perché la vena acida del vino bilancia l'untuosità del condimento. Anche i formaggi freschi di capra dell'entroterra ligure e toscano ci stanno bene: la loro nota acidula dialoga con quella del vino invece di scontrarsi.

Curiosità

La curiosità che mi ha colpita di più riguarda l'identità "doppia" del Vermentino: per anni Vermentino, Favorita (coltivata soprattutto in Piemonte) e Pigato (ligure) sono stati iscritti come vitigni distinti nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite. Solo studi ampelografici successivi hanno chiarito che si tratta di biotipi della stessa varietà-popolazione — la burocrazia enologica ha impiegato più tempo della genetica a mettersi d'accordo. A questo si aggiunge una girandola di nomi locali che racconta quanto il vitigno si sia spostato nel tempo: "Piccabon" alle Cinque Terre, "Rolle" nella zona di Nizza, "Verlantin" ad Antibes.

Temperatura di servizio consigliata

Per le versioni più semplici e fresche, pensate per essere bevute giovani, la temperatura ideale è tra i 10 e i 12°C. Le tipologie "superiore", più strutturate e talvolta affinate sui lieviti, rendono meglio a temperature leggermente più alte, intorno ai 12-14°C, che permettono al ventaglio aromatico di aprirsi senza perdere freschezza.