Un viaggio tra le cantine di Montalcino e quelle della Valpolicella, alla scoperta di due grandi rossi italiani nati da filosofie opposte: da un lato il Sangiovese e i cinque anni di attesa del Brunello, dall'altro l'uvaggio appassito che dà vita all'Amarone. Due storie di vigna e di tempo, raccontate da chi quel vino lo fa ogni giorno.
Il vento a Montalcino non si vede ma si sente ovunque, anche dentro le cantine scavate nella collina. Sono arrivato in una mattina di fine estate, il sole già alto sulle vigne che degradano verso l'Orcia, e Riccardo, che qui fa vino da tre generazioni di famiglia, mi ha versato un bicchiere di Brunello prima ancora di sedermi. "Assaggia questo, poi ti racconto perché ci abbiamo messo cinque anni a fartelo bere", mi ha detto, e in quella frase c'era già la differenza con quello che avrei trovato due settimane dopo, duecento chilometri più a nord, tra le colline della Valpolicella.
Un solo vitigno, un tempo lunghissimo
Il Brunello di Montalcino nasce da un'unica uva, il Sangiovese, qui chiamato per tradizione "Brunello". La zona di produzione coincide con il confine storico del comune di Montalcino, una collina che sale dai 120 ai 650 metri e che il disciplinare del Consorzio descrive come attraversata da venti costanti, in grado di garantire una maturazione uniforme delle uve. Quello che rende il Brunello riconoscibile, però, non è solo la vigna: è il tempo. Il disciplinare impone almeno due anni di affinamento in botti di rovere e altri quattro mesi in bottiglia, per un totale di cinque anni prima che il vino possa essere venduto, sei per la Riserva. La gradazione minima è 12,5 gradi, un valore che sulla carta sembra ordinario e che invece, assaggiato in un Brunello di dieci anni, si traduce in un vino asciutto, quasi nervoso, con un tannino che si è ammorbidito senza perdere struttura.
L'uva che riposa: il metodo appassimento
A Fumane, nella zona classica della Valpolicella, sono entrato in un fruttaio a metà ottobre, quando i grappoli di Corvina e Rondinella erano già stesi su cassette basse di plastica, allineate in capannoni ventilati. Il produttore che mi ha accompagnato mi ha spiegato che le uve restano lì per circa tre o quattro mesi: il Consorzio Tutela Vini Valpolicella parla di un periodo di appassimento di 100-120 giorni, mentre altre guide tecniche indicano una finestra più stretta, di circa tre mesi, con vinificazione possibile a partire dal primo dicembre.
L'Amarone della Valpolicella nasce da un uvaggio, non da un vitigno solo: Corvina dal 45 al 95%, con il Corvinone che può sostituirne fino alla metà, Rondinella dal 5 al 30%. Dopo l'appassimento, la vinificazione avviene in inverno, con una fermentazione lenta che porta a un vino secco e a un titolo alcolometrico che il disciplinare fissa a un minimo di 14 gradi. L'affinamento in legno dura almeno due anni, e sale a quattro per la Riserva. Il colore che ne esce è un granato carico, a volte con riflessi aranciati, lontanissimo dalla trasparenza luminosa che invece caratterizza molti Brunello giovani.
Due filosofie a confronto nel bicchiere
Bere i due vini uno accanto all'altro rende la differenza più chiara di qualsiasi disciplinare. Il Brunello resta un vino verticale, con acidità che sostiene il frutto e un tannino che accompagna tutto il sorso senza mai appesantirlo: è pensato per l'invecchiamento lungo. L'Amarone è un vino più largo, quasi masticabile, dove l'alcol e la concentrazione zuccherina residua dell'appassimento ammorbidiscono i tannini fin da giovane, pur mantenendo una capacità di invecchiare per decenni.
Prezzo e occasioni a tavola
Guardando le fasce di prezzo che circolano tra rivenditori ed enoteche, un Brunello base si aggira spesso intorno ai 35-40 euro in enoteca, con punte molto più alte per le Riserve; per l'Amarone le prime etichette si trovano già sui 25-30 euro, per salire oltre i 50 euro nelle versioni Classico e Riserva dei produttori più conosciuti. Sono numeri indicativi, da prendere come fotografia di mercato più che come tariffario fisso. Il Brunello accompagna cene lunghe, carni rosse importanti, selvaggina, formaggi stagionati toscani. L'Amarone, per la sua struttura più calda, si trova spesso vicino a stracotti e brasati invernali, formaggi molto stagionati, oppure da solo, a fine pasto, come vino da meditazione.
Tornando verso casa, con una bottiglia di ciascuno nel bagagliaio, mi sono reso conto che la domanda giusta non è quale dei due sia il rosso italiano più grande, ma quale racconto di cantina si vuole ascoltare quella sera.
