Una salita in Valle Grana, un casaro che apre la porta della grotta di stagionatura, due bottiglie di Barolo aperte sul tavolo tra le forme di Castelmagno. Da lì è partito un ragionamento sull'abbinamento tra Nebbiolo e formaggi che vale la pena raccontare per intero.
Abbinamento nebbiolo formaggi: quello che ho imparato in Valle Grana
Sono salito in Valle Grana un mattino di fine settembre, con la nebbia bassa che si alzava lenta dai prati e un caseificio che mi aspettava a metà costa, sopra Pradleves. Ci ero arrivato per un servizio su un'altra cosa, in realtà, ma quando il casaro mi ha aperto la porta della grotta di stagionatura e mi ha messo in mano una forma di Castelmagno con le venature blu-verdi già ben marcate, ho capito che quella giornata avrebbe preso una direzione diversa. Fuori, nel furgone, avevo due bottiglie di Barolo comprate il giorno prima a una fiera di paese. Le ho aperte lì, sul tavolo di legno tra le forme, senza troppi cerimoniali.
Non è stata un'intuizione mia: l'abbinamento tra Castelmagno d'alpeggio e Nebbiolo è quasi un rito codificato in quelle valli, e il casaro me lo ha confermato senza sorpresa, come si conferma una cosa ovvia a chi arriva da fuori. Il Castelmagno di cui parlo veniva da bestiame che aveva pascolato sopra i mille metri, tra maggio e ottobre, nutrito quasi solo di erba locale — una lavorazione che in zona chiamano "d'alpeggio" e che richiede una stagionatura minima di due mesi in ambienti freschi e umidi, dove il formaggio sviluppa quelle muffe naturali che gli danno la screziatura caratteristica. Più il tempo passa in quella grotta, più il sapore si fa deciso, quasi pungente, con una sapidità che resta in bocca a lungo.
Perché il nebbiolo regge i formaggi stagionati
Il punto, seduto a quel tavolo, mi è diventato chiaro assaggiando insieme le due cose invece di raccontarle separatamente. Il Nebbiolo ha un'acidità che taglia, e tannini fitti che in gioventù possono risultare quasi ruvidi se bevuti da soli. Messi a contatto con un formaggio grasso e stagionato, però, quei tannini trovano un lavoro preciso da fare: legano le proteine del grasso, ripuliscono il palato boccone dopo boccone, ed evitano che la sensazione di unto si accumuli. È lo stesso meccanismo per cui un rosso tannico regge bene una bistecca, solo che qui il grasso non viene dalla cottura ma dalla stagionatura stessa del formaggio.
Con un Castelmagno giovane, meno pungente, un Nebbiolo d'Alba o un Langhe Nebbiolo bastano e avanzano: hanno la stessa spina acida ma un corpo più snello, che non schiaccia un formaggio ancora delicato. Quando il Castelmagno invecchia, si fa più duro, più erborinato, più insistente in bocca — ed è lì che un Barolo o un Barbaresco cambiano marcia, perché portano struttura, alcol più presente e quella nota quasi balsamica, di rosa appassita e catrame, che regge il confronto senza sparire. Il casaro, quel giorno, mi ha detto una cosa che mi è rimasta: che un formaggio troppo giovane con un vino troppo vecchio è come far parlare due persone che non si capiscono. Vale anche il contrario.
Toma, Bra e Raschera: la scala dei formaggi piemontesi
Il Castelmagno è il caso più estremo, ma la Valle Grana e le valli vicine producono una gamma di formaggi che vale la pena guardare come una scala, non come un'accozzaglia di nomi. La Toma piemontese, quando è fresca, ha una cremosità delicata che un Nebbiolo pieno rischierebbe di sovrastare: meglio restare su versioni giovani del vitigno, meno tanniche. Stagionata, la Toma acquista una crosta più dura e un sapore che vira verso il nocciolato, e a quel punto regge bene anche un Nebbiolo d'Alba strutturato.
Il Bra, sia nella versione tenera che in quella dura, ha una sapidità più contenuta rispetto al Castelmagno, e qui il Nebbiolo funziona da compagno più che da contrappunto: non deve dominare, deve accompagnare. Il Raschera, prodotto nelle zone del Monregalese, ha una pasta più morbida e un profumo di erba di montagna che si sposa meglio, secondo diversi produttori della zona, con vini meno tannici come la Barbera — ma un Nebbiolo giovane, servito leggermente fresco, non stona affatto, soprattutto se il formaggio non è troppo stagionato.
Quello che ho imparato quel giorno, più che una regola fissa, è un criterio: la struttura del vino deve rincorrere quella del formaggio, non superarla né restarne indietro. Un errore che ho visto fare spesso, anche da chi il vino lo conosce bene, è scegliere l'etichetta più prestigiosa in cantina per accompagnare qualsiasi formaggio, come se la potenza risolvesse tutto. Non è così: un Barolo giovane e ancora scontroso può schiacciare una Toma fresca, mentre un Castelmagno maturo può far apparire magro un Nebbiolo d'Alba semplice.
Un'accortezza sul servizio
Un dettaglio pratico, imparato più in cantina che in caseificio: i formaggi stagionati piemontesi vanno serviti a temperatura ambiente, tirati fuori dal frigorifero con un margine di mezz'ora buona, perché il freddo appiattisce i profumi proprio quando servono di più per reggere il confronto con un vino strutturato. Il Nebbiolo, dal canto suo, in versione Barolo o Barbaresco va servito non troppo caldo — sui sedici, diciassette gradi — altrimenti l'alcol prende il sopravvento e la parte tannica si asciuga ulteriormente in bocca, rendendo il piatto successivo quasi un ostacolo invece che un piacere.
Sono ripartito da quella valle con due forme di Castelmagno nel bagagliaio e l'idea, poi confermata in altre occasioni simili, che l'abbinamento tra Nebbiolo e formaggi non sia un capitolo a parte della cucina piemontese, ma il suo punto di arrivo naturale: due prodotti che nascono dalla stessa terra, dagli stessi pascoli d'alta quota e dalle stesse vigne di bassa collina, e che si sono aggiustati a vicenda nel tempo, forma dopo forma, annata dopo annata.
