Nelle Langhe è sempre il primo grappolo nero a entrare in cantina, prima della Barbera e ben prima del Nebbiolo. Il Dolcetto apre la vendemmia da secoli, ed è per questo che i piemontesi lo hanno sempre considerato il vino di tutti i giorni, quello che non manca mai a tavola.
Origine e storia
Tra le Langhe e la Liguria di ponente, ho sentito raccontare due versioni della stessa storia, e nessuna delle due è mai riuscita a convincere del tutto l'altra parte. C'è chi sostiene che il Dolcetto sia nato in Liguria, dove ancora oggi si coltiva con il nome di Ormeasco, e da lì abbia risalito l'Appennino fino al Piemonte; e c'è chi pensa esattamente il contrario, che sia partito dal Sud delle Langhe e dal Monferrato per scendere verso la costa. La prima testimonianza storica certa arriva comunque dal Piemonte: un documento del comune di Dogliani, datato 1593, cita già il vitigno per nome. I primi studi scientifici arrivarono più tardi, nel 1798, per mano del conte Giuseppe Nuvolone Pergamo, che per primo provò a mettere ordine scientifico in una tradizione fino ad allora tramandata solo a voce, di vendemmia in vendemmia, tra padri e figli che lavoravano gli stessi filari da generazioni. Sul nome, invece, l'ipotesi più accreditata è la più semplice: deriverebbe dalla dolcezza dell'uva a piena maturazione, anche se qualcuno preferisce farlo risalire al termine piemontese "dosset", che indica un dosso o una collina — coerente, in fondo, con il paesaggio dove il Dolcetto ha sempre vissuto.
Zone di coltivazione
Il Dolcetto predilige i terreni calcareo-marnosi delle colline piemontesi, tra i duecentocinquanta e i seicento metri di altitudine, anche se in certe esposizioni particolarmente favorevoli arriva a maturare oltre i settecento. Lo si trova soprattutto tra Ovada nell'Alessandrino, le Langhe intorno ad Alba e Dogliani, e più in generale nel Monferrato. Rispetto ad altri vitigni della zona, come il Nebbiolo, il Dolcetto riesce a maturare bene anche su versanti più alti, il che gli ha permesso storicamente di occupare le posizioni che altrove sarebbero rimaste ai margini dei vigneti più prestigiosi. Ho visto queste vigne arrampicarsi su pendii ripidi, spesso proprio dove il Nebbiolo non avrebbe portato a maturazione le sue uve in tempo. È un paesaggio che cambia colore con le stagioni più di quanto ci si aspetti: in autunno, quando le foglie del Dolcetto virano al rosso acceso prima di tutte le altre, interi versanti sembrano incendiarsi qualche settimana prima che la vendemmia sia davvero conclusa nel resto delle Langhe.
Profilo organolettico
Il Dolcetto giovane si presenta di un rosso rubino vivace, a volte con riflessi violacei che tradiscono la sua età breve. Al naso è vinoso, diretto, con un frutto rosso semplice e un tocco floreale che non cerca mai di essere complicato. È in bocca che si capisce perché sia amato da generazioni di piemontesi: nonostante il nome, non è affatto un vino dolce — anzi, ha un'acidità piuttosto contenuta rispetto alla Barbera, un tannino comunque presente e riconoscibile, e una caratteristica nota amarognola, quasi di mandorla, sul finale. Nelle espressioni più ambiziose, penso al Dogliani, il colore si fa più intenso e con qualche anno vira verso il granato, mentre il tannino si affina e la morbidezza naturale del frutto prende il sopravvento in un equilibrio elegante.
Denominazioni collegate
Le Langhe occidentali attorno a Dogliani danno il nome alla denominazione più identitaria, il Dogliani DOCG, considerato da molti l'espressione più compiuta del vitigno. Nell'Alessandrino, intorno alla città che gli dà il nome, nasce il Dolcetto di Ovada Superiore, o semplicemente Ovada DOCG, che richiede un affinamento minimo di dodici mesi prima di essere immesso sul mercato. Ad Alba, la sottozona di Diano d'Alba DOCG distingue al suo interno i cosiddetti Sorì, i cru più vocati della zona, capaci delle interpretazioni più fini del vitigno. Più diffusa e quotidiana resta invece la Dolcetto d'Alba DOC, quella che i piemontesi chiamano da sempre "il vino dell'amicizia", proprio per la sua natura semplice e conviviale.
Abbinamenti tipici
È a tavola che il Dolcetto rivela la sua vera vocazione, quella di accompagnare senza mai prevaricare. Apre bene gli antipasti piemontesi più classici — salumi, battuta di Fassona al coltello, vitello tonnato — dove la sua acidità contenuta e il frutto pulito non entrano mai in conflitto con la delicatezza dei piatti. Con i primi a base di pasta all'uovo, dagli agnolotti del plin ai tajarin al ragù, il tannino del vino trova nella componente grassa del condimento un alleato naturale. Funziona sorprendentemente bene anche con le carni bianche arrosto e il pollame, un abbinamento che molti sottovalutano pensando al Dolcetto solo come vino da tutti i giorni, e chiude senza difficoltà su formaggi di media stagionatura, dove la nota leggermente amarognola del finale pulisce il palato.
Curiosità
Nelle Langhe, il Dolcetto è tradizionalmente il primo grappolo nero a essere vendemmiato, prima ancora della Barbera e ben prima del Nebbiolo: la sua raccolta anticipata segna simbolicamente l'inizio della stagione della vendemmia, un rito che i contadini della zona osservano da sempre come un calendario non scritto. Proprio per questa immediatezza — pronto presto in vigna, pronto presto in tavola — è diventato nei secoli il vino quotidiano per eccellenza delle famiglie piemontesi, quello versato senza cerimonie a pranzo, mentre Barolo e Barbaresco restavano riservati alle occasioni importanti. Nelle case di campagna che ho visitato tra Dogliani e Diano d'Alba, mi hanno spiegato che un tempo la bottiglia di Dolcetto non mancava mai a tavola, nemmeno nei giorni feriali, proprio perché era il vino che si poteva permettere chiunque lavorasse la terra.
Temperatura di servizio consigliata
Si serve fresco ma non freddo, tra i quindici e i diciotto gradi, in un calice ampio che ne esalti il frutto senza disperdere i profumi più delicati.
