Ad Alcamo il Grecanico Dorato si beve dove nasce, tra vigne che si accontentano di poco e una cucina che non manca mai di sapidità. Qui ho capito perché con i primi di pesce funziona senza bisogno di troppi calcoli.
Sono arrivato ad Alcamo un pomeriggio di fine settembre, quando i trattori scendono dalle colline cariche di cassette e l'aria sa di mosto anche prima che inizi la vendemmia vera. Un produttore mi aveva invitato a vedere i suoi filari di Grecanico Dorato, piantati su un terreno calcareo che d'estate si spacca come creta secca. Mi ha versato un bicchiere direttamente dalla vasca d'acciaio, ancora torbido, e mi ha detto una frase che mi porto dietro da anni: "qui il vino lo fa la sete della vite, non la generosità della terra." Il Grecanico Dorato nasce infatti da un vitigno che resiste bene alla siccità e si accontenta di suoli poveri, condizione che nell'entroterra trapanese e nella fascia che va verso Agrigento è quasi la norma.
Le sue radici, secondo le ricostruzioni più accreditate, risalgono alla colonizzazione greca dell'isola, tra VIII e VI secolo a.C.: il nome stesso richiama quella parentela, "grecanico" per il ceppo ellenico-mediterraneo, "dorato" per il colore che l'acino assume a piena maturazione. Per secoli è stato un vitigno da uvaggio, mescolato con altre uve bianche nelle vigne promiscue dell'entroterra siciliano; solo negli ultimi decenni ha conquistato spazio come varietà da vinificare in purezza, complice una rinnovata attenzione per i vitigni autoctoni dell'isola.
Il carattere del vino: agrumi, mandorla e una sapidità che non stanca
Il colore è un giallo paglierino che vira al dorato, mai troppo carico. Al naso il Grecanico Dorato apre su agrumi e fiori bianchi, con un fondo di erbe mediterranee e a volte un accenno di mandorla fresca che ricorda i mandorleti della Valle del Belice, non lontano da Alcamo. In bocca è quello che in gergo tecnico si chiama un bianco agile: acidità viva, corpo snello, una sapidità che nella zona di Trapani qualcuno lega, forse romanticamente, alla vicinanza delle saline. È un vino pensato per essere bevuto giovane, entro un paio d'anni dalla vendemmia, quando la freschezza è ancora il suo argomento migliore.
Il disciplinare della denominazione Alcamo DOC richiede che il Grecanico rappresenti almeno l'85% dell'uvaggio nei vini che portano il nome del vitigno in etichetta, soglia che lascia comunque margine a piccole percentuali di altre varietà bianche locali. Il vitigno compare anche in altre denominazioni della Sicilia occidentale, dal Delia Nivolelli al Sambuca di Sicilia, dal Menfi al Santa Margherita di Belice, segno di quanto sia radicato lungo tutta la fascia che dal Trapanese scende verso Agrigento.
Abbinamento Grecanico Dorato primi piatti: perché funziona a tavola
Quando si parla di abbinamento Grecanico Dorato primi piatti, il punto di partenza non è la ricetta ma la struttura del vino: acidità sostenuta, sapidità marcata, corpo che non appesantisce. Sono proprio queste tre caratteristiche a renderlo un compagno naturale per i primi a base di pesce, che in Sicilia occidentale significano soprattutto pasta con le sarde, spaghetti al nero di seppia o timballi di pesce spada. L'acidità del vino pulisce il palato dal grasso del pesce e dall'untuosità dell'olio, mentre la sapidità dialoga con quella stessa del piatto, che in questa cucina non manca mai: capperi, acciughe, pinoli tostati.
Ho mangiato un piatto di busiate al pesto trapanese in una trattoria vicino a Erice, con un calice di Grecanico Dorato servito quasi freddo, come si usa da quelle parti in agosto: il pomodoro crudo, l'aglio e le mandorle del pesto trovavano nel vino una controparte che non copriva ma accompagnava, proprio grazie a quella vena agrumata che il vitigno porta sempre con sé. Funziona allo stesso modo con la pasta al forno più leggera, quella con verdure e un velo di formaggio fresco, dove serve un vino che tagli senza asciugare la bocca.
Il Grecanico Dorato si presta bene anche al couscous di pesce, piatto che a San Vito Lo Capo ha perfino una sagra dedicata: le spezie del brodo di cottura, spesso a base di cannella e peperoncino, chiedono un vino che non si tiri indietro ma nemmeno prevarichi, e l'aromaticità discreta di questo bianco risponde bene a quella richiesta. Meno indicato invece per i primi con ragù di carne rossa o sughi molto strutturati, dove la sua leggerezza rischierebbe di scomparire tra i sapori.
Ci sono poi i primi vegetariani della tradizione contadina, come la pasta con i broccoli arriminati o quella con le fave fresche di primavera: anche qui il Grecanico Dorato regge bene, perché la sua sapidità naturale sostituisce quasi il sale che manca nel piatto, e la freschezza compensa la dolcezza vegetale delle verdure cotte a lungo.
Un vino da bere dove nasce, con quello che offre la tavola
Quello che mi ha colpito, girando tra le cantine della zona, è quanto il Grecanico Dorato resti legato al territorio che lo produce più di altri bianchi siciliani più internazionali come lo Chardonnay o il Catarratto vinificato in purezza. Non cerca di stupire con la potenza, non ha bisogno di legno per raccontarsi. Chiede solo un piatto che non lo sovrasti e una temperatura di servizio non troppo bassa, che altrimenti ne spegne gli aromi più delicati: attorno ai dieci-dodici gradi il vino apre meglio il suo lato agrumato senza perdere la freschezza che lo caratterizza.
Tornando verso Palermo, con ancora in bocca il ricordo di quel pesto trapanese, ho capito perché i produttori della zona lo trattano quasi come un vino di casa, non da esportazione: è il bianco che si beve a pranzo la domenica, quello che accompagna un primo fatto in casa senza pretendere di essere l'argomento principale della tavola. Ed è forse proprio questa discrezione, unita a una spina dorsale acida che non conosce compromessi, a renderlo uno degli abbinamenti più affidabili per chi cerca un vino siciliano da mettere accanto a un piatto di pasta con il pesce, senza troppi calcoli.
