Ho iniziato a interessarmi al Nebbiolo per un motivo banale: non capivo come un vino così chiaro nel bicchiere potesse avere un tannino così deciso in bocca. Studiandolo ho scoperto che quella contraddizione è, in realtà, la sua carta d'identità.
Origine e storia
Da dove venga esattamente il Nebbiolo non lo sa con certezza nessuno, e le fonti che ho consultato lo ammettono con onestà: le origini restano oggetto di ipotesi, non di certezze documentate. Si pensa che le prime coltivazioni rudimentali risalgano all'epoca preromana, nell'area alpina e prealpina tra Piemonte e Liguria, ma le prime menzioni scritte arrivano solo nel Duecento, quando cronache e documenti delle Langhe iniziano a citarlo come varietà già pregiata. Sul nome, poi, ci sono due scuole di pensiero che si contendono il campo: la più diffusa lo lega alla nebbia, per la pruina bianca che ricopre gli acini, oppure per la vendemmia tardiva, che in molte annate cade a ottobre inoltrato, tra le prime nebbie autunnali. Una seconda ipotesi, minoritaria ma citata da più fonti ampelografiche, fa invece derivare il nome dal latino nobilis, nobile: una lettura che si spiegherebbe con lo status che il vino aveva già tra Duecento e Quattrocento, quando era una delle uve più apprezzate del Piemonte. Io, studiandolo, non ho trovato un modo per stabilire quale delle due sia quella giusta, e credo che siano convissute entrambe nella tradizione orale prima ancora che nei documenti.
Zone di coltivazione
Qui la prima cosa che mi ha sorpreso è quanti nomi diversi porta lo stesso vitigno a seconda di dove cresce. In Piemonte è di casa nelle Langhe, tra Barolo, Barbaresco e Roero, ma anche nell'Alto Piemonte, dove nelle zone di Gattinara, Ghemme, Boca, Bramaterra, Fara, Sizzano e Lessona viene chiamato Spanna. In Valle d'Aosta, soprattutto nella zona di Donnas e Carema, si trova come Picotendro, o Picotener. In Lombardia, sui terrazzamenti ripidissimi della Valtellina, prende il nome di Chiavennasca ed è la base quasi esclusiva dei vini della zona. Il Registro Nazionale delle Varietà di Vite riconosce ufficialmente come sinonimi chiavennasca, prunent, quest'ultimo usato in Val d'Ossola, e spanna: segno che non si tratta di soprannomi locali improvvisati ma di nomi entrati stabilmente nella normativa. Alcune fonti segnalano anche piccole presenze coltivate fuori da queste zone storiche, ma restano marginali e non cambiano la geografia principale del vitigno.
Profilo organolettico
Questa è la parte che mi ha fatto ricredere di più. Guardando il bicchiere, il Nebbiolo non intimidisce: il colore è un rosso rubino piuttosto trasparente, che con l'invecchiamento vira in fretta verso il granato e poi verso tonalità che ricordano il mattone. Verrebbe da pensare a un vino leggero, e invece al naso si apre su un ventaglio complesso, frutta rossa matura, fiori secchi come la rosa appassita e la viola, spezie, sottobosco, che con gli anni si arricchisce di note terziarie come il tabacco, il cuoio, il catrame. In bocca arriva la sorpresa vera: tannini potenti e fitti, un'acidità sostenuta che pulisce il palato, un corpo pieno sostenuto da un'alcolicità robusta. È proprio questo scarto tra un colore tenue e una struttura imponente a rendere il Nebbiolo riconoscibile: chi lo assaggia per la prima volta senza saperlo, di solito, si aspetta molto meno di quello che trova.
Denominazioni collegate
Il Nebbiolo è alla base di alcune delle denominazioni più note del vino italiano. Nelle Langhe dà vita al Barolo DOCG e al Barbaresco DOCG, entrambi ottenuti da Nebbiolo in purezza, oltre al Roero DOCG e a versioni più accessibili come il Nebbiolo d'Alba DOC e il Langhe Nebbiolo DOC. Nell'Alto Piemonte firma denominazioni meno note al grande pubblico ma altrettanto identitarie, come il Gattinara DOCG, il Ghemme DOCG e le DOC più piccole di Boca, Bramaterra, Fara, Sizzano e Lessona. In Lombardia è protagonista della Valtellina Superiore DOCG e dello Sforzato di Valtellina DOCG, lo Sfursat, ottenuto da uve appassite, mentre in Valle d'Aosta compare nel Donnas DOC. Sono denominazioni diverse per stile e disciplinare, ma condividono tutte la stessa uva alla base, con percentuali minime che nella maggior parte dei casi sfiorano o toccano il cento per cento.
Abbinamenti tipici
Con un vino che ha tannino e acidità così marcati, l'abbinamento non è mai casuale: serve un piatto che abbia la stessa forza, altrimenti il vino finisce per sovrastare tutto il resto. Per questo il Nebbiolo trova il suo terreno naturale negli arrosti e nei brasati: il brasato al Barolo non è un caso isolato, ma la dimostrazione pratica di come la cottura lenta ammorbidisca proprio quel tannino che in gioventù può risultare severo. Anche il bollito misto piemontese, con la sua parte grassa e le salse sapide, regge bene il confronto, perché il grasso attutisce i tannini e l'acidità del vino sgrassa il palato tra un boccone e l'altro. Con la selvaggina, dal cinghiale al capriolo, vale un ragionamento simile: sapori intensi che non temono la struttura del vino. Sui formaggi, infine, il Nebbiolo dà il meglio con le paste dure e stagionate come il Castelmagno o una Toma di lunga maturazione, dove la sapidità e la parte grassa del formaggio dialogano con l'acidità invece di scontrarcisi.
Curiosità
Una cosa che non mi aspettavo, cercando informazioni su questo vitigno, è quanti nomi diversi abbia accumulato nei secoli: le fonti ampelografiche più complete ne contano oltre cento tra sinonimi e varianti locali, un numero che normalmente si trova solo nelle varietà molto antiche, coltivate a lungo in valli isolate tra loro e con poco scambio. È un dettaglio che dice più di tante descrizioni: il Nebbiolo è cresciuto per secoli quasi in parallelo in vallate diverse, ognuna delle quali gli ha dato un nome proprio, molto prima che qualcuno mettesse ordine nei registri ufficiali.
Temperatura di servizio consigliata
Per le versioni più giovani e meno strutturate, come il Nebbiolo d'Alba o il Langhe Nebbiolo, tra i 16 e i 18 gradi va bene. Per Barolo, Barbaresco e Gattinara più maturi, meglio salire a 18-20 gradi, e soprattutto dare al vino il tempo di aprirsi in caraffa: con tannini così presenti, un passaggio in decanter di almeno un'ora prima di servirlo fa una differenza che si sente subito.
