In casa mia, a tavola, il vino rosso non aveva un nome scientifico: era "lu nìuru", il nero, e bastava così. Solo studiando il vitigno per mestiere ho scoperto che quel nome porta dentro due lingue antiche e un mistero che gli enologi non hanno ancora chiuso del tutto. Ecco cosa ho imparato sul Negroamaro, il vino che tiene insieme il Salento.
Origine e storia
Mio nonno raccontava che la vite fosse arrivata col mare, prima ancora dei Romani, portata dai coloni greci che si stabilirono sullo Ionio salentino tra l'VIII e il VII secolo avanti Cristo. È un racconto che gira in tante case del Salento, e diversi studi di ampelografia lo indicano come l'ipotesi più accreditata. Va detto con onestà, però, che le prove documentarie certe sono più recenti: le prime citazioni scritte che si conoscono risalgono al 1880, quando gli Annali di Viticoltura ed Enologia segnalarono un bruco che minacciava le vigne di Negroamaro nel Salento. Tra la colonizzazione greca e quella pagina ottocentesca corre un vuoto che nessun documento riempie: l'origine resta un'ipotesi solida, non una certezza.
Sul nome, le fonti non sono tutte d'accordo, ed è giusto dirlo chiaramente. La versione più diffusa e meglio documentata nei registri ampelografici ufficiali racconta di un doppio "nero": niger in latino e mavros in greco, uniti in un raddoppio che nel lessico contadino del Sud non era raro, quasi a voler rafforzare un'idea invece di lasciarla detta una volta sola. Altre letture, meno seguite ma comunque circolate tra gli studiosi, legano invece la parte "amaro" non al colore ma al carattere del vino, alla sua forza tannica, oppure a un termine greco più antico, amaurós, che indica qualcosa di scuro e impenetrabile. Chi scrive trova che entrambe le storie dicano qualcosa di vero: il Negroamaro è nero d'uva e, in bocca, ha davvero un fondo che ricorda l'amaro.
Zone di coltivazione
Il Negroamaro è pianta di Puglia, in modo particolare di quel lembo di terra stretto tra due mari che è il Salento. Le province dove trova casa più che altrove sono Lecce e Brindisi, dove resta ancora oggi la varietà a bacca nera più coltivata; lo si trova con buona presenza anche nel Tarantino e in alcune zone del Barese. C'è chi racconta che un tempo la vite avesse messo radici pure più a nord, verso Barletta, e perfino in Campania, nei pressi di Pozzuoli. Oggi il cuore produttivo resta saldamente qui, tra Adriatico e Ionio, dove il vento che arriva da due mari diversi allunga la maturazione delle uve anche nelle estati più calde e regala ai grappoli quella luce piena che poi si ritrova nel bicchiere.
Profilo organolettico
Nel colore, il Negroamaro vinificato in rosso si presenta rosso rubino intenso, quasi cupo, con riflessi violacei da giovane, che virano verso il granato con gli anni. Al naso apre su frutta matura, ciliegia, prugna, mora, accompagnata da erbe della macchia mediterranea e spezie dolci; con l'invecchiamento non è raro trovare tabacco, liquirizia e cacao. In bocca è un vino pieno, morbido, quasi avvolgente, con un tannino presente ma ben integrato e un'acidità che gli tiene equilibrio; il finale è lungo, e proprio lì si affaccia spesso quella nota lievemente amarognola, a tratti di mandorla amara, che secondo alcuni avrebbe dato il nome al vitigno.
Vinificato in rosa, il Negroamaro cambia pelle: veste un colore che ricorda il fiore di pesco o la buccia di cipolla, apre su ciliegia fresca, melagrana e fragolina di bosco, ed è sapido, fresco, con quella stessa venatura amarognola che qui si fa più leggera, quasi un tocco di carattere in un vino altrimenti agile.
Denominazioni collegate
Nel Salento il Negroamaro è la spina dorsale di diverse denominazioni. La più conosciuta è il Salice Salentino DOC, che nella versione rosso e rosato lo richiede come base principale, affiancato al massimo da Malvasia Nera di Lecce o di Brindisi; il disciplinare, aggiornato di recente per i cinquant'anni del Consorzio di Tutela, ha alzato la soglia minima di Negroamaro per rafforzare il legame tra vino e territorio. Accanto al Salice Salentino si trovano il Copertino DOC, il Brindisi DOC, lo Squinzano DOC, dove può essere accompagnato anche da un po' di Sangiovese, e il Leverano DOC. Esiste poi una versione vinificata in purezza, raccolta sotto la denominazione Negroamaro di Terra d'Otranto DOC. Da non dimenticare il Salento IGT, ombrello sotto cui rientrano moltissimi rosati e rossi che portano il nome del vitigno in etichetta.
Abbinamenti tipici
Chi cresce a tavola in Salento impara presto che il Negroamaro rosso nasce per accompagnare i piatti robusti della cucina del posto. Il tannino morbido e il corpo pieno reggono bene la carne alla brace, l'agnello, la carne di cavallo, tradizione ancora viva in certe zone del Salento, mentre l'acidità equilibrata lo rende compagno naturale delle orecchiette al sugo di carne o con le cime di rapa, e delle fave e cicoria. Con la selvaggina e gli stracotti, dove serve un vino capace di reggere cotture lunghe e sapori concentrati, il Negroamaro trova forse la sua espressione più convincente; con i formaggi stagionati, un pecorino ben fatto su tutti, il tannino si ammorbidisce ulteriormente. Il rosato cambia registro e chiama in causa piatti di mare, crudi, cotture alla griglia, antipasti salentini, o un aperitivo servito col sole ancora alto.
Curiosità
C'è una storia che in Salento raccontano un po' tutti, ed è quella del Five Roses. Nel 1943, nella cantina Leone de Castris di Salice Salentino, nacque il primo vino rosato imbottigliato in Italia, ottenuto in gran parte da uve Negroamaro insieme a Malvasia Nera. Il nome arriva dalla contrada "Cinque Rose", legata a una tradizione di famiglia che per generazioni contò cinque figli in ogni nucleo. Fu poi un generale alleato, Charles Poletti, incaricato dei rifornimenti nell'Italia liberata, a chiederne grandi quantità per le truppe americane: un vino nato in una masseria del Salento che finì per parlare inglese in etichetta. È un aneddoto che racconta bene il carattere del Negroamaro: un'uva profondamente locale che, quando serve, sa anche attraversare il mare.
Temperatura di servizio
Per un Negroamaro rosso, la temperatura giusta si aggira tra i 16 e i 18°C, che lascia respirare i profumi di frutta matura senza appesantire il tannino. Il rosato va servito più fresco, tra i 10 e i 12°C, per mantenere intatta la sua sapidità.
