Nelle cucine del Sud Italia, dove il sugo cuoce per ore la domenica, il Nero d'Avola è da sempre il vino che accompagna i primi piatti più robusti. Il suo corpo pieno e la sua acidità viva reggono senza fatica ragù, pasta al forno e la pasta alla Norma.
Mia nonna teneva il sugo sul fuoco fin dalle otto del mattino, la domenica. Non era una regola scritta da nessuna parte, era solo così che si faceva in quella cucina di paese, tra Ragusa e il mare, dove il tempo per cucinare non si contava in minuti ma in ore di sobbollire piano. Il pomodoro si stringeva, la carne si sfaldava, e verso mezzogiorno arrivava in tavola una bottiglia che in quella casa non mancava mai: Nero d'Avola. Non lo chiamavano per nome, in verità. Dicevano "il vino nostro", come se fosse ovvio che un rosso così pieno dovesse stare accanto a un piatto di pasta al ragù della domenica.
Ho capito solo più tardi perché quell'abbinamento funzionava così bene, e che non era una stranezza di quella sola famiglia ma un'abitudine diffusa in tutto il Sud, ovunque la pasta si condisca con sughi lunghi, robusti, cotti a fuoco lento.
Un vitigno che porta il nome di un paese
Il Nero d'Avola prende il nome da Avola, comune in provincia di Siracusa dove, secondo la tradizione riportata dagli studiosi di ampelografia consultati da Quattrocalici, la varietà sarebbe stata selezionata e coltivata fin dall'antichità. Per lungo tempo è stato conosciuto anche come Calabrese, un nome che ha generato equivoci: non ha nulla a che fare con la Calabria, ma deriverebbe da una storpiatura dialettale locale legata proprio ad Avola. È un vitigno autoctono siciliano a tutti gli effetti, registrato nel Catalogo nazionale delle varietà di vite dal 1970, e oggi copre oltre sedicimila ettari in Italia, quasi interamente concentrati nell'isola.
Cresce in tutta la Sicilia, ma cambia carattere a seconda di dove lo pianti. Nelle zone di Siracusa, Ragusa e Caltanissetta dà vini più eleganti e aromatici; spostandosi verso Trapani, Agrigento e Palermo, la struttura si fa più piena e corposa. Ha un ruolo centrale nel Cerasuolo di Vittoria, l'unica DOCG dell'isola, dove entra in una percentuale tra il 50 e il 70 per cento assemblato con il Frappato. Ma la parte più consistente della produzione oggi passa attraverso denominazioni ampie come la Sicilia DOC o le indicazioni geografiche regionali, piuttosto che attraverso le denominazioni territoriali più piccole come Noto o Eloro: un vitigno diffuso capillarmente, che fatica a stare dentro confini stretti.
Quanto all'alcol, il Nero d'Avola non è mai stato un vino timido. Le uve raggiungono facilmente concentrazioni zuccherine alte, e in passato è stato usato spesso proprio per questo: come vino da taglio per rinforzare colore e gradazione dei rossi del Nord Italia e della Francia. Solo nella seconda metà del Novecento è stato valorizzato in purezza. Oggi, come racconta Gambero Rosso, un progetto di ricerca promosso da Assovini Sicilia insieme all'Università di Milano sta sperimentando tecniche agronomiche ed enologiche per ottenere versioni più leggere e meno alcoliche: segno che anche un vitigno identitario come questo deve fare i conti con un clima che cambia e con un gusto dei consumatori che chiede meno peso in bocca.
Perché regge il sugo forte
Il motivo per cui questo rosso tiene testa a un piatto di pasta condito pesante non è un mistero di gusto personale, ma una questione di equilibrio concreto tra quello che c'è nel bicchiere e quello che c'è nel piatto. Il pomodoro cotto a lungo porta con sé un'acidità che un vino troppo morbido non riuscirebbe a reggere: verrebbe percepito piatto, stanco. Il Nero d'Avola, pur essendo un vino caldo e pieno, mantiene di solito un'acidità viva che dialoga con quella della salsa invece di scontrarsi. E i suoi tannini, quando la vinificazione non esagera con l'uso del legno, restano morbidi: non aggrediscono la componente grassa del condimento, che sia carne macinata, salsiccia sbriciolata o la ricotta salata grattugiata su una pasta alla Norma.
Nelle guide di settore il Nero d'Avola torna associato quasi sempre agli stessi piatti: la pasta al forno con besciamella e ragù, le pappardelle con sughi di carne importanti, i timballi, la Norma con le sue melanzane fritte e il pomodoro che si fa quasi dolce. Sono tutti piatti dove il condimento ha peso, dove la pasta non resta sullo sfondo ma porta in tavola grassezza, sapidità, a volte piccantezza. Un vino esile sparirebbe accanto a loro. Il Nero d'Avola, con il suo corpo pieno e il frutto maturo di ciliegia, prugna e mora, riesce a starci a fianco senza sovrastare né arrendersi. Con un sugo di salsiccia e finocchietto, o con un ragù di maiale lasciato sobbollire per ore, la sua vena speziata di pepe nero e liquirizia trova addirittura un terreno comune con il piatto, invece di limitarsi a sostenerlo da lontano.
La tavola del Sud, non solo Sicilia
Quello che mi ha sempre colpito, ripensandoci, è che questo non è un discorso solo siciliano. Nelle cucine del Sud, dalla Puglia alla Campania passando per la Calabria, i primi piatti seguono spesso la stessa logica: sughi che cuociono per ore, pomodoro concentrato, carne che si sfalda, formaggi stagionati grattugiati sopra con generosità. Il Nero d'Avola si inserisce in questa famiglia di abbinamenti non perché sia l'unico vino possibile, ma perché condivide con quei sughi la stessa vocazione al pieno, alla lentezza, al gusto che non ha fretta di finire. Un Primitivo pugliese o un Aglianico giovane reggerebbero piatti simili con logiche non troppo distanti, ma il Nero d'Avola resta quello che, nella memoria di tante cucine di famiglia, si è guadagnato il posto fisso in tavola.
Quando torno in quella cucina, oggi, il rito è rimasto quasi identico. Cambia il fornello, cambiano le mani che girano il cucchiaio di legno nel tegame, ma la bottiglia sul tavolo la domenica è ancora quella. Non perché sia scritto da qualche parte che debba essere così, ma perché certi abbinamenti si tramandano più per esperienza ripetuta che per teoria: si aggiusta il bicchiere finché non si trova quello che regge il piatto, e poi non lo si cambia più.
