Una domenica d'agosto a Squinzano, tra polvere rossa e un ragù di braciole che cuoceva da ore, ho imparato quanto il negroamaro sappia cambiare pelle da un paese all'altro pur restando fedele a se stesso. È da quella tavola, non da un manuale, che nasce questo abbinamento.
Abbinamento negroamaro primi piatti: una domenica tra Squinzano e Copertino
Sono arrivato a Squinzano un sabato di fine agosto, con la macchina piena di polvere rossa e l'aria che ancora sapeva di stoppie bruciate. Mi ci aveva portato Cosimo, un produttore che avevo conosciuto anni prima a una fiera del vino a Verona e con cui, da allora, mi scrivo un paio di volte l'anno per sapere come è andata la vendemmia. Quell'anno mi aveva detto: "Se vieni ad agosto ti faccio vedere la differenza tra un negroamaro di Squinzano e uno di Copertino, che sono a venti minuti di macchina e sembrano due vini diversi." Non stava esagerando per convincermi a venire, l'ho capito dopo, seduto al tavolo di una trattoria di paese con le tovaglie di carta e il ventilatore che girava piano sopra la testa.
La cucina, quel giorno, mandava fuori un profumo di soffritto e pomodoro che si sentiva già dalla strada. Cosimo aveva ordinato per tutti, come fa chi ha fretta di far assaggiare qualcosa a cui tiene: orecchiette al ragù di braciole, quelle involtate strette con un pezzo di formaggio e prezzemolo dentro, cotte per ore in un sugo che aveva perso ogni traccia di acidità e si era fatto scuro, quasi dolce. Ha aperto una bottiglia della sua Squinzano e una di un amico di Copertino, mettendole una accanto all'altra senza dire quale fosse quale, per farmele riconoscere alla cieca. Non ci sono riuscito, ma la lezione l'ho imparata comunque: il negroamaro cambia pelle a seconda di dove nasce, pur restando fedele a un carattere di fondo.
Un vitigno che porta il nome del suo colore
Negroamaro è un nome che si spiega da solo, una volta che lo si scompone: nero dal latino niger, amaro dal greco mavros, due parole diverse per dire la stessa cosa, il colore quasi inchiostro di questa uva. Cosimo me lo ripeteva ridendo mentre versava, come se fosse una barzelletta che aveva raccontato cento volte e che ancora gli piaceva raccontare. Il vitigno ha il suo cuore nelle province di Lecce e Brindisi, nel cuore del Salento, dove il caldo secco dell'estate e la vicinanza del mare tengono le uve sane fino a settembre inoltrato. Da queste parti il negroamaro non è mai stato un ospite di passaggio: cresce su terreni rossi, ricchi di ferro, spesso allevato ancora ad alberello basso, la forma che protegge i grappoli dal vento e dal sole più diretto.
Nel bicchiere restituisce quello che il territorio gli dà: un colore fitto che vira al violaceo, un naso dove le more e il gelso si mescolano a note di macchia mediterranea, a un accenno di liquirizia e di pepe nero che arriva quasi in coda. In bocca è caldo, con un corpo pieno ma una vena di freschezza che gli impedisce di diventare stucchevole, e un finale asciutto, leggermente amaricante, che è forse la sua firma più riconoscibile. Nella zona si lavora sia in purezza sia in taglio con la malvasia nera, che ne smussa gli spigoli e lo rende un poco più morbido; a Copertino, per esempio, il disciplinare lascia spazio anche a una quota di sangiovese o montepulciano, mentre a Squinzano il negroamaro resta quasi sempre da solo protagonista, con una percentuale minima molto alta. Sono differenze che si sentono, ed è per questo che Cosimo teneva tanto al confronto alla cieca.
Perché regge un ragù così
Con le orecchiette che avevo davanti, un vino leggero sarebbe scomparso al primo boccone. Il ragù di braciole ha una densità che chiede un vino altrettanto strutturato: tannino presente ma non ruvido, per pulire il palato dal grasso della carne; alcol e calore per stare al passo con un sugo cotto a lungo, dolce di cipolla stufata e di pomodoro ridotto; e quella nota amaricante del negroamaro che, invece di scontrarsi con la dolcezza del sugo, la interrompe al momento giusto, evitando che il boccone successivo diventi stancante. Cosimo mi ha versato la Copertino con un secondo piatto, più cremoso, di orecchiette con cime di rapa saltate e un filo di salsiccia sbriciolata, e lì il vino ha mostrato un lato diverso, un po' più fruttato e disteso, meno austero della Squinzano bevuta prima. Con un ragù di agnello, tipico di certe tavole dell'entroterra salentino nei mesi più freddi, il negroamaro trova probabilmente la sua combinazione più naturale: la carne dell'agnello ha un sentore selvatico che il vino, con le sue note di macchia mediterranea, sembra fatto apposta per accompagnare.
Funziona bene anche con primi al forno, penso alle paste ripiene con ragù di carne e besciamella, o alle lasagne della domenica che in molte case salentine si preparano ancora con lo stesso rito di sempre: qui la temperatura di servizio conta quasi quanto l'abbinamento in sé, perché un negroamaro leggermente rinfrescato, sui sedici-diciassette gradi, mantiene la sua parte fresca senza appesantire un piatto già ricco di formaggio e uova.
La tavola di Cosimo, alla fine del pranzo
Quando siamo arrivati al caffè, il sole era già basso e il ventilatore aveva smesso di essere utile. Cosimo mi ha chiesto quale delle due bottiglie avessi preferito, e io gli ho risposto la verità: non lo sapevo più, perché a metà pranzo avevano smesso di essere due vini diversi ed erano diventate due tappe dello stesso racconto. Mi è tornato in mente qualche settimana dopo, aprendo una bottiglia qualunque di negroamaro a casa, davanti a un piatto di orecchiette fatte in casa da mia moglie: bastava chiudere gli occhi un momento per ritrovarci, io e quella trattoria di Squinzano, con la polvere rossa sulle scarpe e Cosimo che rideva per la sua battuta sul nome del vitigno. Sono i vini che, prima ancora del bicchiere, ti riportano in un posto preciso: e il negroamaro, per me, resterà sempre legato a quella tavola di paese, al sugo di braciole e a un pomeriggio che non finiva mai.
