Per anni il Pinot Grigio è sembrato un vino di passaggio, la scelta di chi non vuole decidere. Poi, davanti a un tagliere di formaggi freschi, è bastato un bicchiere che si svuotava più in fretta del previsto per capire perché quella coppia funzioni così bene.
Per anni ho considerato il Pinot Grigio un vino "di passaggio", quello che si ordina quando non si vuole scegliere e si sa che comunque va bene. Poi, seduta davanti a un tagliere di formaggi freschi in una trattoria di provincia, ho notato che il mio bicchiere si svuotava più in fretta del previsto, e mi sono messa a capire perché quella coppia funzionasse così bene.
La prima cosa che ho scoperto è che il Pinot Grigio non è un'invenzione italiana recente. Nasce in Borgogna come mutazione genetica del Pinot Nero, la stessa pianta madre da cui deriva anche il Pinot Bianco: cambia il colore della buccia, che nel Pinot Grigio vira su tonalità grigio-rosate. Da lì il vitigno si è spostato in Alsazia, in Germania, dove viene chiamato Grauburgunder, e in Austria. In Italia arriva proprio nell'Ottocento e trova terreno fertile soprattutto in Friuli Venezia Giulia, in Trentino, in Alto Adige e in Veneto. Solo nel 1970 viene iscritto ufficialmente nel registro nazionale delle varietà.
Un vitigno che si è allargato in fretta
Quello che colpisce di più, guardando i numeri degli ultimi anni, è la velocità con cui il Pinot Grigio ha allargato il proprio raggio d'azione. La denominazione Pinot Grigio delle Venezie, nata nel 2016 e distribuita tra Veneto, Friuli Venezia Giulia e provincia di Trento, copre oggi circa 27.000 ettari e produce in media 230 milioni di bottiglie l'anno, con oltre il 90% della produzione destinato all'estero. Le stime sulla superficie complessiva coltivata in Italia variano a seconda della fonte e del momento in cui sono state rilevate, ma il segnale di fondo resta coerente: negli ultimi decenni il Pinot Grigio si è diffuso ben oltre le regioni dove è nato.
Cosa c'è nel bicchiere
Quando l'ho versato per la prima volta con un po' più di attenzione, mi ha colpita il colore: un giallo paglierino tenue, a volte con riflessi verdolini. Ho scoperto poi che esiste anche una versione "ramato", ottenuta lasciando macerare per un breve periodo il mosto a contatto con le bucce, che cedono pigmento e regalano al vino tonalità rame o rosa antico, insieme a una struttura leggermente più tannica. La maggior parte del Pinot Grigio in commercio nasce comunque da una vinificazione in acciaio pensata per preservare freschezza e pulizia aromatica: gradazione alcolica tra 12 e 13,5%, profumi delicati di fiori bianchi e frutta a polpa chiara.
Perché funziona con i formaggi
Con i formaggi il meccanismo che rende l'abbinamento efficace è più semplice di quanto pensassi all'inizio. I formaggi, soprattutto quelli freschi, portano in bocca grassezza e cremosità; un vino con buona acidità come il Pinot Grigio interviene per contrasto, ripulendo il palato tra un boccone e l'altro. Le fonti che si occupano di abbinamento indicano nella robiola, nella ricotta e nelle caciotte fresche i partner più naturali per il Pinot Grigio vinificato in bianco. Le versioni ramate, più strutturate, si comportano meglio con formaggi a pasta filata come il caciocavallo o la scamorza, che hanno una sapidità capace di reggere un vino leggermente più pieno.
Quello che mi ha stupita, ripensandoci, è che nessuno di questi abbinamenti richiede un ragionamento complicato: bastava fidarsi di quello che il palato segnalava già alla prima forchettata.
