Pecorino: il vitigno bianco che ama i formaggi di montagna

La prima volta che si legge "Pecorino" sull'etichetta di un vino bianco, viene naturale pensare al formaggio. In realtà è un vitigno a bacca bianca con una sua storia precisa, radicato tra Marche e Abruzzo, che con il formaggio omonimo condivide solo il nome. Scopriamo la sua storia e perché è un compagno naturale a tavola con i formaggi.

La prima volta che ho letto "Pecorino" sull'etichetta di un vino bianco, in un'enoteca di Ascoli Piceno, sono rimasta ferma un secondo di troppo. Avevo in mente il formaggio, ovviamente, e mi sono chiesta se fosse un nome scherzoso inventato da qualche produttore per farsi notare. Non lo è. Il Pecorino è un vitigno a bacca bianca a tutti gli effetti, con una sua storia, un suo disciplinare e un carattere che non ha nulla a che vedere con il latte di pecora, se non forse, molto alla lontana, nel nome.

Un vitigno, non un formaggio

Vale la pena chiarirlo subito, perché è la domanda che si fanno in tanti la prima volta: il Pecorino di cui parliamo qui è un'uva coltivata soprattutto tra Marche e Abruzzo, con presenze minori in Umbria e nel Lazio orientale, usata esclusivamente per fare vino. Il formaggio Pecorino, quello Romano o quello Toscano per capirci, nasce dal latte di pecora e segue una storia produttiva completamente diversa. I due prodotti condividono probabilmente solo la radice "pecora" nel nome, non un legame produttivo. Sull'origine esatta del nome del vitigno, tra l'altro, le ricostruzioni non sono del tutto concordi: la versione più diffusa lo lega alle pecore al pascolo che avrebbero gradito gli acini particolarmente dolci di questa vite nelle zone montane tra i Sibillini e i Monti della Laga, ma un'altra lettura lo fa derivare da un termine dialettale appenninico, usato in passato per indicare vini locali dal carattere acido e pungente. Nessuna delle due versioni è certificata in modo definitivo.

Dalle montagne dei Sibillini a Offida

Quello che è documentato con più sicurezza è che il Pecorino è un'uva antica dell'Italia centrale, con le prime tracce scritte che risalgono al 1526, in un documento degli Statuti di Norcia che cita esplicitamente delle "vigne de pecurino" nel territorio tra Norcia e Arquata del Tronto. Nell'Ottocento la sua presenza è segnalata in diversi comuni tra le province di Pesaro, Ancona, Macerata e Teramo, ma nel corso del Novecento la coltivazione si è ridotta quasi a scomparire, complice una resa piuttosto bassa. È sopravvissuto in pochi vigneti isolati, come nella frazione di Pescara del Tronto. Lì, negli anni Ottanta, l'enologo Guido Cocci Grifoni lo ha riscoperto e ha iniziato a reimpiantarlo a partire dal 1984, arrivando alla prima vinificazione in purezza nel 1990. Da quel recupero il Pecorino si è diffuso rapidamente nell'area di Offida, che oggi ne è il cuore produttivo insieme al Teramano, in Abruzzo. Oggi il vitigno è alla base della Offida DOCG Pecorino, nata nel 2011, e compare in diverse DOC come Abruzzo, Falerio, Controguerra e Colli Maceratesi.

Un bianco riconoscibile dall'acidità

Chi assaggia un Pecorino per la prima volta nota quasi subito la sapidità e la spinta acida, che restano la firma di questo vino anche quando la fermentazione avviene quasi sempre in acciaio, proprio per preservare freschezza e purezza aromatica. Il colore è un giallo paglierino brillante, a volte con riflessi dorati. Al naso si aprono fiori bianchi, agrumi, mela verde, pesca ed erbe aromatiche, con una nota balsamica piuttosto caratteristica del vitigno. In bocca è teso, pieno, con un'acidità vibrante che si allunga in una persistenza sapida. Le versioni affinate più a lungo sviluppano sfumature di frutta matura, miele e fieno, guadagnando corpo senza perdere la spina dorsale acida che caratterizza la varietà.

A tavola con i formaggi

È proprio questa combinazione di acidità e sapidità a rendere il Pecorino un compagno naturale dei formaggi, anche se il criterio con cui oggi si costruiscono gli abbinamenti è meno rigido di un tempo. Il principio di base resta però utile da conoscere: l'acidità del vino sgrassa il palato, la sapidità bilancia la tendenza dolce di certi formaggi, e in questo modo il boccone successivo arriva pulito. Con un formaggio fresco, dalla pasta morbida e dal gusto delicato, la freschezza del Pecorino funziona per contrasto, alleggerendo la componente grassa senza coprirne gli aromi. Con un formaggio a media stagionatura, più sapido e strutturato, la stessa acidità regge il confronto con la componente salina, mentre l'aromaticità del vino accompagna le note più tostate o nocciolate che la stagionatura porta con sé. Personalmente ho trovato l'abbinamento più convincente su un pecorino di montagna semi-stagionato, di quelli che si trovano spesso nelle zone appenniniche dove cresce anche il vitigno: due prodotti che arrivano dallo stesso paesaggio, anche se per strade completamente diverse.

Resta un vino che vale la pena cercare anche solo per capire meglio la differenza tra l'uva e il formaggio che porta lo stesso nome: un piccolo equivoco linguistico che, alla fine, apre la porta a un vitigno autoctono tornato a raccontare un pezzo di Appennino centrale.