Un'estate salita sull'Etna a scoprire come il Nerello Mascalese, teso e minerale, incontra i formaggi stagionati di Sicilia: caciocavallo ragusano, provola dei Nebrodi, formaggio di capra di montagna.
L'abbinamento tra Nerello Mascalese e formaggi si capisce meglio a tavola che sui manuali, e a Solicchiata, sull'Etna, l'ho toccato con mano.
Salita a Solicchiata, tra vigne nere e muretti di pietra lavica
La strada che sale da Linguaglossa verso Solicchiata è stretta, con i muretti a secco di pietra lavica che la fiancheggiano come binari. Ci sono arrivato a fine ottobre, quando sull'Etna la vendemmia del Nerello Mascalese si fa tardi, spesso oltre la metà del mese, e i grappoli aspettano un'ultima settimana di aria secca prima di essere staccati dalla pianta. Ho parcheggiato vicino a una contrada che i vignaioli locali chiamano ancora con il nome che aveva un secolo fa, prima che qualcuno pensasse a mettere la geografia sull'etichetta. Il vulcano, quel giorno, fumava piano sopra le vigne ad alberello, e un vecchio agricoltore mi ha fatto notare come la sabbia nera sotto i piedi non fosse terra ma lapillo, la stessa che dà al vino quella trama minerale che i produttori descrivono come "sale sulla lingua".
Il Nerello Mascalese cresce qui tra i 400 e i 1000 metri, su terrazzamenti che vanno da Castiglione di Sicilia a Randazzo passando per Passopisciaro e Rovittello. Sono quote che in Sicilia sembrano un controsenso: più si sale, più il vino guadagna finezza invece che perdere gradazione. Le bucce spesse degli acini, la maturazione lenta, l'escursione termica che di notte scende bruscamente anche in piena estate: tutto concorre a un rosso che ha poco a che fare con l'idea diffusa di vino del sud, corposo e caldo. Qui il colore è chiaro, quasi da Pinot Nero, i tannini sono asciutti ma mai aggressivi, e l'acidità resta tesa fino in fondo al bicchiere.
Abbinamento nerello mascalese formaggi: perché funziona sul territorio
Quando si parla di abbinamento nerello mascalese formaggi, il punto di partenza non è la teoria ma la dispensa che ho trovato in quella casa colonica sopra Solicchiata: un pezzo di caciocavallo ragusano stagionato, tagliato a scaglie spesse, e una forma più piccola di provola, ancora tiepida dalla giornata. Il Nerello Mascalese, con la sua acidità viva e i tannini fini ma presenti, regge bene i formaggi a pasta filata stagionati, quelli che con il tempo sviluppano una sapidità decisa e una piccantezza che monta in bocca. Il vino non sovrasta, non si scioglie contro un boccone importante: lo accompagna, gli sta a fianco per tutta la masticazione, e poi torna con una nota di frutti rossi - lampone, prugna - che ripulisce il palato prima del morso successivo.
Il Consorzio di Tutela dei vini Etna DOC ricorda che il disciplinare impone almeno l'80% di Nerello Mascalese nell'Etna Rosso, con il restante Nerello Cappuccio a completare il quadro; una base ampelografica che negli anni ha dato al vino una riconoscibilità precisa, capace di reggere il confronto con formaggi di struttura senza bisogno di annate particolarmente robuste o lunghi passaggi in legno nuovo.
Caciocavallo, provola e la capra argentata: tre formaggi, tre versioni di Etna Rosso
Il Caciocavallo Ragusano, quando arriva oltre i dodici mesi di stagionatura, sviluppa una grana che si spezza a scaglie e un gusto che vira dal dolce iniziale a una piccantezza più decisa. Con un Etna Rosso giovane, magari l'annata precedente, il risultato è un contrasto pulito: la freschezza del vino taglia il grasso del formaggio, il tannino asciuga la bocca senza allappare, e resta spazio per un secondo assaggio.
La Provola dei Nebrodi segue una strada diversa. È l'unica provola siciliana che viene fatta stagionare, e porta con sé una tradizione contadina che la vuole aromatizzata con un piccolo limone acerbo inserito nella pasta durante la lavorazione. Con un Nerello Mascalese di qualche anno, quando il frutto si è un poco ritirato e sono emerse note più terziarie - sottobosco, tabacco leggero - l'agrume nascosto nel formaggio trova una sponda inaspettata: il vino non lo contrasta, lo accompagna come se fosse parte della stessa nota.
Poi c'è il formaggio di capra dell'Etna, quello che i pastori chiamano "argentata" per il colore del pelo dell'animale, un presidio piccolo che si trova ancora nei masi sopra i mille metri. È un formaggio più magro, con una sapidità acida che chiede un vino altrettanto teso: qui il Nerello Mascalese, specie nelle versioni con meno legno, funziona meglio di molti rossi più muscolosi, perché non aggiunge peso dove il formaggio ne ha già poco.
Una tavola, non una teoria
Quello che ho imparato girando le contrade dell'Etna è che l'abbinamento tra Nerello Mascalese e formaggi non è mai un esercizio da manuale. Cambia con l'età del vino, con la stagionatura del formaggio, con la temperatura a cui viene servito - qui, a ottobre, il caciocavallo tagliato al momento è diverso da quello che si mangia a Ferragosto, più duro, più deciso. Quello che resta costante è la logica di fondo: un vino di montagna, cresciuto su terra vulcanica, con acidità e tannini che non si arrendono, trova nei formaggi stagionati siciliani un interlocutore alla pari, non un accompagnamento di comodo. Prima di ripartire verso Catania, mi sono fermato a comprare due forme di provola dal produttore che mi aveva ospitato: le ho portate a casa in un sacchetto di iuta, insieme a una bottiglia presa in una piccola enoteca di Linguaglossa. Le ho aperte insieme una settimana dopo, e il ricordo di quella salita tra i muretti di lava è tornato tutto in un boccone.
