Un viaggio in Barbagia, tra sagre di paese e agnello girato sulla brace, per capire perché il Cannonau di Sardegna resta il compagno naturale della carne rossa. Tra sottozone, disciplinare e la Blue Zone dei centenari, un racconto che parte dal fuoco e arriva al bicchiere.
Abbinamento Cannonau carne rossa: la brace che ho trovato in Barbagia
L'abbinamento tra Cannonau e carne rossa non l'ho imparato da un manuale, ma da una sagra di paese, in un cortile di pietra a ridosso del Supramonte, con l'agnello che girava lento su uno spiedo improvvisato e il fumo che saliva dritto perché non c'era vento. Qualcuno versava il vino da damigiane senza etichetta, bicchieri pieni fino all'orlo, nessuna cerimonia. Vengo anch'io dal Sud, e certe scene le riconosco a naso chiuso: il fuoco tenuto basso apposta, la carne che non va mai di fretta, i discorsi che si allungano finché la brace non è pronta. Giù al Sud il rito della griglia si somiglia ovunque, cambiano solo l'accento e il vino nel bicchiere. In Barbagia, quel vino è quasi sempre Cannonau.
Il vitigno che racconta la Sardegna interna
Il Cannonau è il vitigno a bacca nera più diffuso dell'isola, imparentato con la Garnacha spagnola e il Grenache francese, anche se in Sardegna ha trovato un'espressione che non assomiglia del tutto a nessuna delle due. Nella versione secca il colore è un rosso rubino carico, che con qualche anno di bottiglia vira verso il granato. Al naso arrivano la ciliegia sotto spirito, la prugna, spesso il mirto e la macchia mediterranea, quella stessa vegetazione bassa e resinosa che si attraversa per arrivare ai paesi dell'interno. In bocca il sorso è caldo, la gradazione non scende quasi mai sotto i 12,5 gradi e in molte zone li supera abbondantemente, con tannino presente ma mai ruvido, e una sapidità che è la vera firma del vitigno, più ancora della potenza alcolica.
Cannonau di Sardegna DOC: zone e sottozone
Il disciplinare della denominazione Cannonau di Sardegna, in vigore su tutto il territorio regionale, richiede almeno l'85% di uva Cannonau, con un margine ridotto per altre varietà a bacca nera non aromatiche; per la tipologia classico, riservata ai comuni delle province di Nuoro e Ogliastra, la soglia sale al 90%. Dentro questo perimetro largo, tre sottozone raccontano un vino diverso a seconda di dove nasce. A Oliena, ai piedi del Supramonte, i terreni calcarei e l'altitudine delle vigne danno vini più eleganti, capaci di invecchiare a lungo: è la zona storicamente legata al nome Nepente, quello che i vecchi produttori usavano già un secolo fa per indicare un vino robusto e longevo. A Jerzu, verso il mare, i suoli scistosi portano sapidità e una nota quasi iodata. A Capo Ferrato, la punta più meridionale, l'influenza marina si sente in vini più immediati, di beva più pronta. Il Consorzio di Tutela del Cannonau di Sardegna, con sede a Nuoro, segue la denominazione dal 2007, ma la coltivazione di questo vitigno sull'isola ha radici molto più antiche, tanto che diverse ricostruzioni storiche la fanno risalire già all'epoca fenicia.
Perché la brace chiede proprio questo vino
Con la carne rossa cotta sulla griglia o allo spiedo il problema non è mai trovare un rosso strutturato, quelli abbondano, ma trovarne uno che non copra la carne e non venga coperto da lei. Il Cannonau ci riesce perché lavora su due registri insieme: il tannino morbido accompagna il grasso dell'agnello o del capretto senza indurirlo in bocca, mentre la sapidità pulisce il palato dopo ogni boccone, meglio di quanto farebbe un tannino più severo. Le note di mirto e macchia mediterranea, poi, dialogano quasi senza sforzo con le erbe con cui in Sardegna si insaporisce l'agnello arrosto, rosmarino, alloro, finocchietto selvatico, perché sono aromi che arrivano dallo stesso paesaggio. Funziona altrettanto bene con il cinghiale in umido, con le costine cotte a lungo sulla brace, con la carne di capra che in certe zone dell'interno si cucina ancora nella buca, sotto terra, coperta di frasche. Le versioni riserva, più strutturate e con un anno in più di legno o bottiglia, reggono i tagli più grassi e le cotture più lente; le versioni giovani restano la scelta più naturale per la griglia veloce, quella di una sera qualunque.
Barbagia, la Blue Zone e il bicchiere quotidiano
Quando all'inizio degli anni Duemila il demografo Michel Poulain e il medico Gianni Pes tracciarono sulla mappa della Sardegna un cerchio blu attorno ai paesi con più centenari al mondo, quel cerchio cadeva quasi per intero sulla Barbagia, la stessa area dove il Cannonau è coltivato da più tempo e bevuto con più regolarità. Non è un dato che basti da solo a spiegare la longevità di quella zona, che dipende da una combinazione di dieta, vita all'aperto, legami familiari stretti e un ritmo di vita che qui non si è mai davvero velocizzato. Ma nel racconto che i pastori e i contadini più anziani fanno del proprio bicchiere quotidiano, il Cannonau non compare mai come stravizio: è un bicchiere a pasto, spesso lo stesso da decenni, versato con la stessa misura con cui si condisce il pane con l'olio. Gli estimatori del vitigno amano ricordare che le analisi di laboratorio gli riconoscono un contenuto di polifenoli superiore alla media dei rossi italiani, merito dell'escursione termica delle vigne in quota e di rese basse per pianta, un dettaglio che nessuno, in Barbagia, sente il bisogno di dimostrare scientificamente per continuare a versarlo la sera a cena.
Il ritorno
Quando sono ripartito da quella sagra, il fuoco era ormai cenere e le damigiane vuote erano allineate contro il muro, pronte per essere riportate in cantina. Mi sono portato via una bottiglia comprata da un piccolo produttore della zona, di quelle senza troppa grafica in etichetta, e l'ho aperta settimane dopo per un arrosto qualunque, lontano dal Supramonte. Il vino ha retto benissimo anche senza il fumo e la pietra intorno, segno che certi abbinamenti, quando sono veri, non hanno bisogno della scenografia originale per funzionare.
