L'abbinamento vino lasagne alla bolognese è la prima cosa a cui ho imparato a pensare con calma: un piatto a strati che mette alla prova anche chi il vino lo sceglie da anni, perché ogni morso cambia leggermente l'equilibrio tra grasso, acidità e sapidità. Tra ragù, besciamella e Parmigiano serve un rosso che non si tiri indietro, ma che non prenda nemmeno il sopravvento.
Storia e origine
La parola lasagna arriva dal latino laganum, e le sfoglie di pasta cotte al forno o fritte si trovano già nella cucina greco-romana, anche se erano ben lontane dalla lasagna che conosciamo oggi. Il condimento che rende speciale la versione bolognese, il ragù, ha una storia ancora più curiosa: nasce nel basso Medioevo in Francia come ragoût, uno stufato di carne cotto a lungo, e arriva in Italia passando per la corte pontificia e quella angioina di Napoli. Solo nell'Ottocento il ragù prende la strada dell'Emilia e comincia a diffondersi davvero, prima come condimento per i maccheroni, senza pomodoro, con vitello, pancetta, brodo di carne e il trito di sedano, carota e cipolla che ancora oggi apre quasi ogni ricetta bolognese.
Le lasagne come le mangiamo ora, con la sfoglia verde agli spinaci, il ragù e la besciamella, sono più giovani di quanto pensassi: prendono forma tra fine Ottocento e primi del Novecento, quando la pasta gialla diventa verde e il ripieno di formaggi e verdure lascia il posto al ragù cotto per ore. La besciamella arriva ancora dopo, diventando ingrediente fisso solo verso gli anni Trenta. Nel 2003 l'Accademia Italiana della Cucina ha messo per iscritto la ricetta di riferimento, fissando ingredienti e modo di cottura: un modo per raccontare che quella lasagna lì, verde e a strati, è ormai un pezzo di identità bolognese, non solo un piatto della domenica. Mi piace pensare che dietro quella codifica ufficiale ci sia il tentativo di difendere qualcosa che le famiglie bolognesi facevano già a modo loro da generazioni, ognuna con la propria variazione minima sul tema.
Il piatto: ingredienti e preparazione
Quello che distingue davvero le lasagne alla bolognese è la sfoglia verde: si ottiene impastando la pasta all'uovo con spinaci lessati e strizzati, tritati fini. Non è un vezzo estetico, è la base su cui poggia tutto il resto, ed è anche il motivo per cui a Bologna la sfoglia tirata a mano resta un mestiere rispettato, non un dettaglio da sbrigare in fretta. Il ragù nasce da un trito di carota, sedano e cipolla fatto rosolare con la pancetta, a cui si aggiunge carne di manzo e di maiale; si sfuma con vino rosso, si allunga con pomodoro e brodo, e poi si lascia andare piano per un paio d'ore buone, mescolando ogni tanto. La besciamella, fatta con burro, farina e latte, ha il compito di ammorbidire tutto: senza, il piatto sarebbe più asciutto e meno equilibrato. Si compone il tutto a strati in una teglia, alternando sfoglia, ragù, besciamella e una spolverata di Parmigiano Reggiano, fino a coprire la superficie con abbondante formaggio, e si passa in forno finché la crosta non diventa dorata. Il risultato è un piatto lungo da preparare, ma che poi si mangia con un cucchiaio, morbido dentro e croccante appena in superficie, con quel profumo di noce moscata che per me è ormai indissolubile dall'idea stessa di lasagna.
Varianti regionali
Quando si dice lasagne, in realtà si intendono cose diverse a seconda di dove ci si trova. A Bologna e in Emilia la sfoglia verde e la besciamella sono un tratto identitario, quasi un marchio di fabbrica. Scendendo verso sud la faccenda cambia: le lasagne napoletane, per dire, si costruiscono con pasta gialla, ricotta, mozzarella, polpettine fritte e un ragù diverso, più lungo, e la besciamella semplicemente non compare. Nelle Marche esiste una parente stretta, i vincisgrassi, con una sfoglia più rustica e un condimento che un tempo comprendeva anche le rigaglie di pollo. Mi ha colpito scoprire che, pur partendo tutte dalla stessa parola latina, queste lasagne sono quasi piatti diversi: cambia la sfoglia, cambia il condimento, cambia perfino l'idea di cosa debba tenere insieme gli strati. Anche dentro l'Emilia-Romagna, del resto, c'è chi preferisce un ragù più magro e chi invece insiste sulla pancetta abbondante, segno che pure la ricetta più codificata lascia sempre un margine personale.
I vini da abbinare alle lasagne alla bolognese
Un piatto così ricco, tra grassi della besciamella e succosità del ragù, chiede vini che abbiano struttura e, soprattutto, acidità viva: altrimenti il palato si stanca al terzo boccone. Ecco tre bottiglie che, per motivi diversi, reggono bene il confronto.
Sangiovese di Romagna
Nasce nella stessa terra del piatto, ed è forse la scelta più naturale. Il Sangiovese di Romagna porta tannini presenti ma mai aggressivi, una nota di ciliegia e violetta che asseconda il gusto del ragù cotto a lungo, e un'acidità che sgrassa la besciamella senza fare a botte con il pomodoro. L'ho provato una domenica in cui avevo esagerato con le porzioni, e mi ha convinta proprio per questo: non si stanca a metà pranzo, resta comunque bevibile fino in fondo.
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
Qui cambia completamente approccio: si passa a un rosso frizzante, con un tannino più ruvido rispetto ad altri Lambruschi e una spuma che pulisce il palato boccone dopo boccone. Chi lo produce racconta che proprio questa combinazione di bollicine e struttura lo rende adatto ai piatti più impegnativi della cucina emiliana, lasagne comprese: la parte grassa del piatto trova nella freschezza delle bollicine un contrappeso immediato, quasi fisico.
Gutturnio dei Colli Piacentini
Meno conosciuto fuori dall'Emilia, ma vale la pena cercarlo: è un blend di Barbera e Croatina (chiamata localmente Bonarda), e la combinazione funziona proprio perché i due vitigni si dividono i compiti. La Barbera porta struttura, frutto e acidità, la Croatina ammorbidisce il sorso e aggiunge rotondità. Il risultato è un rosso pensato da sempre per accompagnare paste condite con ragù, e su una lasagna al forno, con la sua acidità gestisce bene anche il pomodoro nel condimento, cosa che non tutti i rossi corposi sanno fare.
Vini da evitare
Ci sono alcune categorie di vino che, davanti a un piatto come questo, rischiano di sparire o di litigare con gli ingredienti. I bianchi leggeri e poco acidi, ad esempio, si perdono completamente sotto il peso della besciamella e del ragù: restano lì, ma non si sentono. Anche i rossi molto tannici e concentrati, magari affinati a lungo in legno nuovo, tendono a scontrarsi con l'acidità del pomodoro, creando in bocca una sensazione ruvida invece che armonica. Infine meglio lasciar perdere i vini dolci o troppo aromatici: qui il piatto ha bisogno di pulizia e contrasto, non di ulteriore rotondità o di note floreali che si sovrappongono al soffritto.
Temperatura di servizio
Il Sangiovese di Romagna e il Gutturnio rendono meglio intorno ai 16-18°C, quindi appena sotto la temperatura ambiente di una cucina in autunno. Il Lambrusco invece va servito più fresco, sui 14-16°C: se troppo tiepido perde la spinta delle bollicine che, in questo abbinamento, è gran parte del suo lavoro.
