C'è un sugo che a Napoli non si chiama sugo ma "'o rraù", e che pretende ore, non minuti. Dalle mie parti, al Sud Italia, la domenica si riconosceva già dal profumo che usciva dalle finestre verso le dieci del mattino, molto prima che qualcuno si sedesse a tavola. È un piatto che insegna la pazienza meglio di tanti maestri, anche se poi i nonni, su quella pazienza, qualche lezione in più l'hanno sempre aggiunta.
Una storia che viene da lontano
Le radici di questo intingolo affondano più indietro di quanto si creda. Gli storici della cucina fanno risalire i primi stufati di carne cotti lentamente, i "ragoût" alla francese, all'epoca angioina, quando le usanze della corte di Provenza arrivarono nel Regno di Napoli e si mescolarono con le abitudini locali. Per secoli quel modo di cucinare la carne restò una faccenda da tavole benestanti, curata e paziente. Poi arrivò il pomodoro, portato dalle Americhe e diffuso sulle mense meridionali a partire dal Cinquecento, e ci volle ancora tempo prima che conquistasse la pentola del ragù: quando finalmente ci entrò, cambiò tutto, dal colore alla densità, fino al sapore che oggi riconosciamo a occhi chiusi. Fu il cuoco Francesco Leonardi, sul finire del Settecento, a mettere per iscritto una delle prime versioni che già assomigliava a quella moderna. Ma il ragù come lo intendiamo noi, quello domenicale, quello che si sente pippiare per ore dietro le porte dei bassi napoletani, si è formato piano piano tra Ottocento e Novecento, nei quartieri popolari, dove le famiglie usavano quel poco di carne che potevano permettersi e la facevano bastare per due portate: il sugo per condire la pasta, la carne per il secondo.
Il ragù napoletano: ingredienti e preparazione
Chi conosce solo il ragù bolognese, quello con la carne trita, davanti a un ragù napoletano resta spiazzato: qui la carne si cuoce a pezzi grandi, interi, spesso legati o farciti con un ripieno di aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e un po' di formaggio, e resta nel tegame per ore, a fuoco bassissimo, mentre il pomodoro si scurisce e si addensa lentamente. Muscolo di manzo, girello, costine di maiale, salsiccia: i tagli cambiano da famiglia a famiglia, da rione a rione, e ognuno ha il suo punto fermo che difende come un articolo di fede. Quello che non cambia è il tempo: un ragù fatto in fretta non è un ragù, è un sugo di carne qualunque. Ci vogliono ore di cottura lenta, un tegame di coccio o di alluminio pesante, e la pazienza di girare ogni tanto senza avere fretta di assaggiare. Il risultato è un sugo scuro, denso, quasi lucido, che profuma la casa per tutta la mattina e che a tavola si porta prima come condimento della pasta, gli ziti spezzati a mano restano i più fedeli alla tradizione, e poi come piatto di carne a parte.
Le tante facce del ragù nel Sud
Anche dentro Napoli il ragù non è mai uno solo: c'è chi ci mette le braciole di carne di cavallo, chi predilige le tracchiulelle di maiale, chi aggiunge un pezzo di salsiccia per dare più carattere al sugo. Da non confondere con la genovese, che pure nasce nella stessa città e usa carne di manzo, ma si costruisce su una base di cipolle stracotte e non contempla il pomodoro come elemento centrale: sono due piatti diversi, spesso scambiati da chi guarda Napoli da fuori. Spostandosi lungo il resto del Sud si trovano cugini stretti di questo sugo: il ragù barese, anch'esso con involtini di carne chiamati braciole, il ragù molisano, più essenziale, e le versioni pugliesi e lucane che condividono la stessa logica di fondo, cuocere la carne a pezzi nel pomodoro fino a farla quasi sciogliere. È una cucina di territori vicini che si sono scambiati tecniche e nomi, restando comunque fedeli a un'idea comune: la domenica si aspetta, non si accelera.
I vini da abbinare
Taurasi DOCG
Con un piatto di questa struttura, servono tannini che non si tirino indietro davanti al grasso della carne e dei sughi lunghi, e il Taurasi li offre con generosità. Nasce da uve aglianico coltivate sulle colline dell'Irpinia, una zona che il Consorzio di Tutela dei Vini d'Irpinia racconta come vocata da secoli a questo vitigno tardivo ed esigente, capace di dare vini importanti già in gioventù e ancora più affascinanti dopo qualche anno di bottiglia. Il colore granato, i profumi che virano verso la spezia e il tabacco, l'acidità sostenuta: tutto in questo vino sembra costruito apposta per stare a tavola davanti a un piatto che ha bisogno di un interlocutore alla pari, non di un accompagnamento educato.
Aglianico del Taburno
Se il Taurasi rappresenta l'anima più solenne dell'aglianico, l'Aglianico del Taburno, prodotto sulle pendici dell'omonimo massiccio in provincia di Benevento, ne racconta una versione più accessibile e quotidiana, pur senza perdere in struttura. La denominazione, che comprende una selezione di comuni del Sannio, dà vini rosso rubino, tendenti al granato con qualche anno in più, dal sapore secco e pieno di corpo: caratteristiche che gli hanno fatto guadagnare, tra gli appassionati, il soprannome informale di "Barolo del Sud". Sulla tavola della domenica funziona bene proprio perché non chiede attenzioni particolari, ma le ripaga comunque a chi gliele dedica.
Gragnano della Penisola Sorrentina
Per chi cerca un abbinamento più leggero, meno impegnativo, la scelta ricade su un rosso frizzante che a Napoli ha una storia lunga quanto quella del ragù stesso: il Gragnano della Penisola Sorrentina, ottenuto principalmente da piedirosso e sciascinoso. Le sue bollicine fini, la freschezza e la buona sapidità puliscono il palato dal grasso della carne cotta a lungo, offrendo un contrappunto che il Taurasi e il Taburno, più austeri, non possono dare. Fu addirittura re Gioacchino Murat, agli inizi dell'Ottocento, a portare agronomi francesi sui Monti Lattari per perfezionare le tecniche di vinificazione locali, gettando le basi di un vino che i napoletani hanno sempre considerato di casa, buono per il pranzo della domenica quanto per una pizza tra amici.
Vini da evitare
Meglio lasciare in cantina i bianchi troppo delicati e sottili, che spariscono davanti alla forza del pomodoro cotto a lungo e della carne. Da evitare anche i rossi giovanissimi e scarichi di struttura, quelli pensati per bersi freschi e senza pretese: si troverebbero in soggezione, incapaci di reggere il confronto con un piatto così denso. Infine, meglio non avvicinarsi a vini eccessivamente dolci o dai profumi troppo aromatici, che entrerebbero in conflitto con l'acidità del pomodoro invece di accompagnarla.
Temperatura di servizio
Il Taurasi rende meglio intorno ai 18 gradi, magari con una mezz'ora d'aria nel bicchiere prima di portarlo a tavola. L'Aglianico del Taburno si apprezza un paio di gradi più fresco, sui 16-17. Il Gragnano frizzante, invece, va servito fresco, tra i 12 e i 14 gradi, così le sue bollicine restano vive fino all'ultimo bicchiere.
