Ogni volta che vedo una pentola di pasta e fagioli sul fuoco mi torna in mente una cosa che ho capito tardi, da adulta: non è un piatto, sono decine di piatti diversi che si chiamano tutti allo stesso modo. Qui al Nord la faccio in un modo, un'amica di Napoli la fa in un altro completamente, e nessuna delle due versioni è quella giusta o quella sbagliata.
Storia e origine
La prima volta che mi sono messa a cercare da dove arrivasse davvero la pasta e fagioli sono rimasta un po' spiazzata: non esiste un'origine unica da poter indicare con sicurezza. I fagioli che conosciamo oggi, quelli borlotti o cannellini che finiscono nella zuppa, sono arrivati in Europa solo dopo la scoperta dell'America, alla fine del Quattrocento. Prima di allora, però, gli italiani mangiavano già minestre di legumi da secoli: pare che qualcosa di simile comparisse persino nei testi latini, quando al posto della pasta secca si inzuppava semplicemente il pane.
Quello che mi ha convinta di più, leggendo qua e là, è che questo piatto nasce come soluzione pratica prima ancora che come ricetta con un nome. Nelle case contadine i legumi costavano poco, si conservavano a lungo e davano le proteine che altrimenti sarebbero mancate; la pasta, spesso quella avanzata o i ritagli più brutti da vendere, aggiungeva i carboidrati per reggere una giornata di lavoro nei campi. Messi insieme, diventavano un pasto completo, economico e sazio: la definizione più onesta che ho trovato è proprio "piatto povero", nel senso buono del termine, quello di chi non spreca niente.
Il piatto: ingredienti e preparazione
Alla base c'è sempre la stessa logica, anche se cambiano gli ingredienti esatti: legumi cotti lentamente, un soffritto di base (cipolla, sedano, carota, a volte aglio), un grasso che dà corpo — può essere olio, pancetta, guanciale o addirittura la cotenna del maiale — e una pasta che si sposa con il fondo cremoso che si forma cuocendo i fagioli.
Un dettaglio che mi ha incuriosita: in diverse tradizioni la pasta non viene scolata a parte e poi unita, ma cotta direttamente dentro il brodo di fagioli. In questo modo l'amido resta tutto nella pentola invece di finire nello scarico dell'acqua di cottura, e il risultato è più denso, quasi cremoso, con quella consistenza che in alcune case chiamano "azzeccata". La pasta usata è spesso quella corta e mista, gli avanzi di formati diversi raccolti in un unico sacchetto: anche questo, in fondo, racconta la stessa storia di economia domestica.
Il rosmarino, l'alloro, un pezzo di cotenna o di lardo, un'idea di peperoncino: sono le variabili che cambiano da famiglia a famiglia più che da regione a regione. Non esiste una versione "corretta", e proprio per questo consiglio di provarne più di una prima di affezionarsi a una sola.
Varianti regionali
Quello che rende la pasta e fagioli un caso a parte, tra i primi piatti italiani, è che si trova quasi ovunque con un nome diverso e un carattere diverso. In Veneto, per esempio, il "pasta e fasoi" è una presenza fissa sulle tavole di ogni stagione, spesso arricchito con un trito di lardo o pancetta che gli dà rotondità. Sull'Appennino, tra Emilia e dintorni, esistono varianti come i "pisarei e fasò", piccoli gnocchetti di pane e farina conditi con un sugo di fagioli borlotti: qui la pasta industriale lascia il posto a un impasto fatto in casa, ma il principio resta lo stesso.
Scendendo verso Napoli, la versione locale ha una sua identità precisa: fagioli cannellini, pasta mista cotta insieme al resto, e spesso l'aggiunta di cotiche o, in certe case, di cozze per una variante più marinara. In Toscana, invece, capita di trovare un'anima più rustica, con verdure a foglia come il cavolo nero che si intonano al resto della cucina contadina locale. Ho imparato a pensarla così: più che un piatto regionale, la pasta e fagioli è un principio di cucina povera che ogni territorio ha adattato con quello che aveva in dispensa.
I vini da abbinare
Quando ho iniziato a farmi domande sul vino giusto per questo piatto, la prima cosa che mi ha stupita è che non esiste un abbinamento obbligato: la pasta e fagioli cambia troppo da versione a versione per avere una sola risposta. Quello che ho capito, confrontando pareri diversi, è che serve un vino con un'acidità viva, capace di tagliare la parte cremosa e un po' grassa del piatto senza schiacciarla.
Barbera
La Barbera è stata la prima scoperta che mi ha convinta davvero. È un rosso piemontese che porta con sé un'acidità sostenuta e sapori di frutta rossa, ciliegia soprattutto, con un tannino gentile che non appesantisce il sorso. Contro la cremosità della pasta e fagioli funziona proprio per questo: pulisce il palato a ogni bicchiere invece di sommarsi alla densità del piatto, mantenendo la beva leggera anche quando il condimento è più ricco, magari con pancetta o cotenna.
Lambrusco secco
Confesso che la prima volta che ho abbinato un Lambrusco a un primo piatto mi sembrava quasi un azzardo, pensando alle versioni più dolci che si trovano in giro. Ma un Lambrusco secco, con la sua bollicina vivace e il tannino che si fa sentire appena, cambia completamente la scena: sgrassa la bocca dopo ogni cucchiaiata e regala una leggerezza che sta bene soprattutto con le versioni più robuste, quelle con cotechino o salumi nel soffritto.
Verdicchio dei Castelli di Jesi
Per chi prepara una pasta e fagioli più semplice, magari solo con olio, verdure e un filo di rosmarino, ho trovato utile spostarmi su un bianco strutturato come il Verdicchio dei Castelli di Jesi. Ha una nota minerale e un finale leggermente ammandorlato che accompagna il piatto senza coprirlo, mantenendo bilanciata la parte più vegetale della ricetta anche quando i fagioli restano centrali e discreti.
Vini da evitare
Ci sono alcune direzioni che, da quello che ho imparato, conviene lasciar perdere. I bianchi troppo aromatici, quelli con profumi intensi di fiori o frutta tropicale, rischiano di entrare in conflitto con il fondo terroso dei legumi invece di accompagnarlo. Allo stesso modo, i rossi molto strutturati e tannici, pensati per carni importanti o lunghi invecchiamenti, tendono a risultare troppo pesanti su un piatto che, per quanto sostanzioso, resta comunque una zuppa. Infine eviterei le bollicine dolci: la parte morbida del piatto non ha bisogno di ulteriore dolcezza, ma di un contrappunto acido che la alleggerisca.
Temperatura di servizio
Per i rossi come la Barbera o il Lambrusco secco, una temperatura di poco sotto i diciotto gradi mantiene vivo il frutto senza esaltare troppo l'alcol. Il Verdicchio, invece, rende meglio intorno ai dieci-dodici gradi, abbastanza fresco da risultare piacevole ma non così freddo da spegnere le sue note minerali.
