Le orecchiette con le cime di rapa non si spiegano, si raccontano a tavola, magari con le mani ancora un po' infarinate. A casa mia, al Sud Italia, questo piatto arrivava quando il freddo cominciava a farsi sentire davvero, e le cime di rapa erano ancora bagnate della brina dell'orto. Non c'era bisogno di dire "buonissimo": bastava il silenzio di chi mangiava, e quello valeva più di ogni complimento.
Una storia che viene da lontano
Le orecchiette sono una di quelle paste che raccontano un mestiere prima ancora di raccontare un sapore. La loro origine si perde indietro nel tempo, tra il dodicesimo e il tredicesimo secolo, quando in Puglia si diffuse l'uso di lavorare la semola di grano duro a mano, senza uovo, dando forma a piccoli dischi concavi pensati apposta per raccogliere il condimento. Qualcuno lega quella tecnica alla dominazione normanno-sveva, altri parlano di influssi arrivati da più lontano, forse dal mondo arabo o provenzale, portati dai mercanti che attraversavano il Mediterraneo. La verità, come spesso succede con i piatti popolari, è che nessuno ha firmato la ricetta: l'hanno scritta insieme generazioni di mani di donna, nelle cucine di Bari e di Foggia, dove ancora oggi le orecchiette si vedono stese ad asciugare su teli di cotone, come panni.
Le cime di rapa sono arrivate dopo, ma non troppo dopo. Ortaggio invernale, umile, che cresceva bene anche nei terreni più poveri: tra Seicento e Settecento è diventato il compagno naturale delle orecchiette, perché costava poco e nutriva molto, due qualità che nella cucina contadina valevano più di ogni raffinatezza. Mia nonna, al Sud, la chiamava "la verdura che non si butta mai": si usava tutto, foglie e cimette, senza sprechi, perché lo spreco in certe case non se lo poteva permettere nessuno.
Il piatto: ingredienti e preparazione
Chi ha imparato a fare le orecchiette da bambino, guardando una zia o una nonna, sa che il segreto non sta scritto in nessun libro: sta nel polpastrello del pollice che trascina l'impasto sul tagliere di legno, dando quella forma concava che è già un piccolo cucchiaio pronto ad accogliere il sugo. L'impasto è essenziale, solo semola di grano duro e acqua, lavorato a lungo finché non diventa liscio ed elastico.
Le cime di rapa, pulite delle foglie più dure, si cuociono nella stessa acqua delle orecchiette, un'abitudine antica che permette alla pasta di assorbire un poco dell'amarezza vegetale mentre cuoce. Il condimento è quasi sempre lo stesso, tramandato senza troppe variazioni: olio extravergine, aglio schiacciato, peperoncino, e qualche acciuga sotto sale sciolta in padella, che dà quella sapidità profonda capace di bilanciare l'amaro della verdura. Il risultato è un piatto rustico, dove ogni orecchietta trattiene un po' di condimento nella sua piccola conca, e dove il verde scuro delle cime di rapa si intreccia al bianco della pasta senza bisogno di altro.
Varianti regionali
Girando per la Puglia, il piatto cambia leggermente da zona a zona, come capita a tutte le ricette che sono passate per troppe cucine per restare identiche a se stesse. Nella provincia di Bari si tende a mantenere la ricetta più asciutta, quasi austera, mentre verso il Salento e la Grecìa salentina qualcuno aggiunge una manciata di mollica di pane raffermo, tostata in padella, per dare croccantezza e per non sprecare nemmeno il pane vecchio. In alcune case si arricchisce il condimento con la cacioricotta grattugiata, che porta una nota decisa e un po' pungente. Poco più a nord, tra Basilicata e Campania, si trovano piatti simili con nomi diversi, segno che la combinazione pasta-verdura amara-acciuga appartiene a un'idea di cucina condivisa da tutto il Sud, prima ancora che ai confini di una singola provincia.
I vini da abbinare
Con un piatto così, il vino deve saper reggere due caratteristiche precise: l'amarognolo delle cime di rapa e la sapidità dell'acciuga. Non serve un vino timido, ma nemmeno uno che voglia coprire tutto: ci vuole equilibrio, e per fortuna la Puglia di vini equilibrati ne produce parecchi.
Locorotondo DOC
Nato dall'unione di Verdeca e Bianco d'Alessano, il Locorotondo è tra le denominazioni bianche più antiche di Puglia, e porta con sé un colore paglierino chiaro con riflessi verdolini e un sorso secco, delicato ma non scarno. La Verdeca gli regala profumo e slancio, il Bianco d'Alessano struttura e corpo: insieme danno un bianco fresco che pulisce il palato dopo ogni forchettata, senza mai mettersi in competizione con l'amaro della verdura, anzi accompagnandolo con naturalezza.
Negroamaro Rosato Salento IGP
Il Negroamaro in versione rosata sorprende chi lo assaggia per la prima volta pensando a un rosso più semplice: ha colore rosa acceso, profumi di frutta matura e fiori di campo, e in bocca resta sapido, con un finale che vira su un amarognolo leggero, quasi in dialogo diretto con quello delle cime di rapa. È un vino versatile che nella cucina di casa, al Sud, si porta bene con i primi piatti di verdura proprio come questo, senza appesantire e senza risultare mai fuori posto.
Primitivo di Manduria DOC
Per chi preferisce il rosso, il Primitivo di Manduria resta la scelta più raccontata dalle famiglie pugliesi che a tavola non transigono. Il suo frutto maturo, le note di spezia dolce e la trama morbida riescono a controbilanciare la componente amara delle cime di rapa senza sovrastarla, a patto di sceglierne una versione non troppo concentrata né troppo invecchiata: qui serve un Primitivo giovane, che accompagni il piatto invece di prendersi la scena.
Vini da evitare
Meglio lasciare da parte i rossi molto tannici e strutturati, affinati a lungo in legno nuovo: la loro asprezza si scontrerebbe con l'amaro della verdura, accentuandolo invece di ammorbidirlo. Da evitare anche i bianchi troppo aromatici o dolciastri, che finirebbero per confondersi con la sapidità dell'acciuga invece di dialogarci. Infine, meglio non puntare su vini eccessivamente alcolici o concentrati: con un piatto di terra come questo, la misura conta più della potenza.
Temperatura di servizio
Il Locorotondo va servito fresco, intorno ai dieci-dodici gradi, così da esaltarne la parte agrumata. Il rosato rende meglio poco più caldo, verso i dodici-quattordici gradi, mentre il Primitivo di Manduria giovane si apprezza a temperatura di cantina, intorno ai sedici gradi, evitando di scaldarlo troppo per non perdere la sua parte fruttata.
