La prima bottiglia di Chianti ordinata per accompagnare una bistecca è stata quasi un automatismo, una scelta che sembrava scontata a tutti fuorché a chi scrive. Da quella bistecca è nata la voglia di capire cosa renda davvero il Sangiovese un compagno naturale della carne rossa, al di là del luogo comune toscano.
La prima volta che ho ordinato un Chianti per accompagnare una bistecca l'ho fatto quasi per automatismo, perché qualcuno mi aveva detto che in Toscana funziona sempre così. Solo dopo, versando il vino con più attenzione e assaggiando un boccone alla volta, mi sono chiesta cosa ci fosse davvero dietro quella scelta che sembrava scontata a tutti tranne che a me.
Un vitigno che si trova ovunque, ma non è mai uguale a se stesso
Il Sangiovese è l'uva a bacca rossa più coltivata in Italia, presente non solo in Toscana ma anche in Emilia-Romagna, Umbria, Marche e in alcune aree del Molise. Quello che mi ha sorpreso, iniziando a informarmi, è che non esiste "un" Sangiovese: c'è un biotipo dagli acini più grandi, chiamato Sangiovese Grosso, alla base del Brunello di Montalcino, e uno dagli acini più piccoli, il Sangiovese Piccolo, più legato al Chianti. A seconda della zona, poi, lo stesso vitigno viene chiamato con nomi locali diversi: Prugnolo Gentile a Montepulciano, Morellino a Scansano. Una critica enologica che ho letto durante le mie ricerche fa notare come i produttori di un tempo, dando nomi diversi alla stessa uva a seconda del territorio, evitassero già da soli la tentazione di appiattire tutto su un unico stile.
Cosa succede quando lo verso nel bicchiere
Il colore è un rosso rubino che con gli anni scivola verso il granato. Al naso escono ciliegia, prugna, a volte mirtillo, insieme a un accenno di viola; nelle versioni invecchiate in legno arrivano tabacco, cuoio e spezie come pepe nero o liquirizia. Quello che però racconta di più sull'abbinamento con la carne è ciò che succede in bocca: acidità sostenuta, tannini presenti ma non ruvidi, corpo che va da medio a pieno, con una gradazione alcolica che di solito oscilla tra il 12,5 e il 14,5% in volume. Va servito fresco ma non freddo, tra i 16 e i 18 gradi, e i vini più evoluti guadagnano se lasciati respirare qualche minuto prima di essere versati.
Perché la carne rossa non è un abbinamento casuale
Qui la faccenda si fa interessante, ed è la parte che mi ha convinta più di ogni etichetta. I tannini del Sangiovese si legano alle proteine della carne: il risultato è che il vino sembra più morbido di quanto non fosse da solo, e il boccone risulta più succulento. L'acidità, dal canto suo, pulisce il palato dal grasso e dai sughi più ricchi, invitando al sorso successivo invece di appesantirlo. Non è un meccanismo magico, è chimica del gusto piuttosto ben documentata, ma capirlo mi ha fatto guardare diversamente anche un piatto semplice come un arrosto della domenica.
Non tutti i Sangiovese, però, chiedono la stessa carne. Le versioni più giovani e snelle, quelle che in etichetta portano solo l'annata, si trovano a proprio agio con carni alla griglia o arrosti non troppo impegnativi: un'arista di maiale, un girello di manzo, o anche un piatto di tagliatelle al ragù, dove il sugo di carne fa da ponte naturale verso il vino. Le versioni Riserva o Gran Selezione, affinate più a lungo in botte e in bottiglia, hanno tannini e struttura per reggere cotture più lunghe e sapori più intensi: brasati, cinghiale in umido, o preparazioni a base di selvaggina, dove serve un vino capace di stare al passo senza farsi sovrastare.
Con la carne rossa, in generale, il Sangiovese si presta a più preparazioni di quante ne immaginassi all'inizio: pici all'aglione con un ragù saporito, coniglio in umido con erbe aromatiche, perfino un piatto di crostini con fegatini, che in Toscana apre il pasto proprio per preparare il palato a quello che arriva dopo. L'unica cosa che ho imparato a evitare è servirlo troppo freddo: sotto i 16 gradi i tannini si induriscono e l'abbinamento perde quella morbidezza che invece è il punto di forza di tutto il ragionamento.
Il caso della Toscana, e non solo
Il territorio più associato a questo abbinamento resta la Toscana, dove Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano nascono tutti da Sangiovese, pur con caratteri diversi tra loro: chi si è occupato di analizzarli fianco a fianco parla di un'eleganza più acida nel Chianti Classico, di austerità tannica nel Nobile di Montepulciano, di maggiore potenza e concentrazione nel Brunello. Ma non è solo una questione toscana. In Romagna, per esempio, il Sangiovese locale segue una scala simile a quella toscana: le versioni più semplici e fresche accompagnano salumi e primi piatti leggeri, quelle superiori si spostano su una lasagna al forno o un secondo di carne più corposo, e la Riserva, con il suo affinamento minimo di ventiquattro mesi, arriva a reggere piatti importanti come il cinghiale alle spezie.
Su un dettaglio le fonti non sono del tutto d'accordo: l'origine del nome "Sangiovese" viene fatta risalire da alcuni al latino sanguis Jovis, sangue di Giove, mentre altri lo collegano più prosaicamente a San Giovanni Valdarno o a un Monte Giove romagnolo vicino a Santarcangelo. Nessuna delle due versioni ha una prova definitiva, e onestamente trovo che questa incertezza si addica a un'uva che cambia personalità ogni volta che cambia collina.
Quello che ho imparato a portare in tavola
Quando ora scelgo un Sangiovese per accompagnare la carne, non penso più a una regola fissa ma a due domande semplici: quanto è stato lungo l'affinamento del vino, e quanto è lunga la cottura del piatto che ho davanti. Un arrosto veloce chiede un vino giovane e diretto; uno stufato che cuoce per ore merita un Riserva con più struttura alle spalle. È un ragionamento che vale per il Sangiovese più che per altri vitigni, proprio perché la sua identità cambia così tanto da zona a zona e da annata ad annata. La prima bistecca ordinata quasi per caso, alla fine, mi ha insegnato più lei di tanti abbinamenti studiati a tavolino.
