La farinata di ceci è uno di quei piatti che sembrano semplicissimi finché non provi a capire cosa ci sia davvero dietro una fetta sottile e dorata. L'ho assaggiata la prima volta calda, dentro un cartoccio di carta paglia, e da lì ho iniziato a chiedermi quale vino le stesse davvero bene. La risposta, come spesso succede con i piatti nati poveri, non è così scontata come sembra.
Da dove arriva la farinata
A Genova la chiamano fainâ ed è lì, nella vecchia Repubblica Marinara, che si trovano le tracce più antiche di questo piatto: un documento del 1447 ne regolava già la preparazione, vietando l'uso di oli di scarsa qualità per cuocerla. Segno che la farinata, già allora, non era considerata un cibo qualunque, ma qualcosa che meritava regole precise.
La leggenda più raccontata la lega alla battaglia della Meloria del 1284, quella vinta dai genovesi contro Pisa: durante il rientro, una tempesta avrebbe rovesciato in stiva i sacchi di farina di ceci e le giare d'olio, mescolandoli con l'acqua di mare. Il composto, recuperato e lasciato seccare al sole sugli scudi dei marinai per necessità, si sarebbe rivelato sorprendentemente buono una volta assaggiato. È una storia più bella da raccontare che da verificare punto per punto, ma restituisce bene l'idea di un piatto nato dalla scarsità e diventato, nei secoli, un simbolo cittadino. C'è anche chi fa risalire l'abitudine di cuocere farina di ceci e acqua a pratiche ancora più antiche, di epoca romana, anche se qui la documentazione si fa più incerta e più leggendaria che storica.
Da Genova la farinata si è spostata lungo la costa e oltreconfine, prendendo nomi diversi a seconda di dove la si mangia: cecina in Toscana, socca a Nizza, fainá a Buenos Aires e Montevideo, dove è arrivata insieme all'emigrazione ligure di fine Ottocento e inizio Novecento, portata da chi lasciava il porto di Genova in cerca di fortuna.
Il piatto: ingredienti e preparazione
Gli ingredienti sono pochi e sempre gli stessi: farina di ceci, acqua, olio extravergine d'oliva e sale. Niente lievito, niente uova: il risultato dipende quasi per intero dalla proporzione tra farina e acqua, dal riposo dell'impasto (che serve a smaltire la schiuma che si forma in superficie e va tolta con cura) e dalla cottura, tradizionalmente in forno a legna, dentro grandi teglie di rame stagnato che a Genova chiamano testi. Il calore alto e diretto è quello che regala alla farinata la crosticina dorata sopra e una consistenza morbida, quasi cremosa, sotto: un contrasto che, quando funziona, è il vero motivo per cui questo piatto convince.
È un piatto che si mangia con le mani, caldo, spesso con una generosa macinata di pepe nero sopra. A Genova si trova ancora nelle friggitorie del centro storico, vendute a peso e servite su carta paglia: più uno spuntino da passeggio o un modo di aprire la cena che una portata da tavola imbandita, il che dice molto sul suo carattere popolare e sul motivo per cui è rimasta un cibo di strada anche oggi.
Varianti regionali
Le differenze tra farinata e cecina toscana non sono solo di nome. La farinata ligure è sottile e croccante ai bordi; la cecina pisana e la torta di ceci livornese sono più spesse e morbide, e finiscono spesso dentro un panino, farcite addirittura con la focaccia, diventando quasi un pasto completo. In Piemonte la stessa idea diventa socca, di chiara ispirazione nizzarda vista la vicinanza col confine francese, mentre in Sardegna si chiama fainè, con qualche differenza nella grana della farina usata e nello spessore finale. A Nizza, del resto, la socca resta uno street food identitario tanto quanto la farinata lo è a Genova, segno di quanto questa preparazione abbia viaggiato lungo tutto l'arco del Mediterraneo occidentale, adattandosi ogni volta al gusto locale.
I vini da abbinare
Qui la faccenda si fa interessante, ed è la parte che a me diverte di più. La farinata sembra un piatto facile da abbinare, in fondo è "solo" farina di ceci e olio, ma mette in gioco più elementi di quanto sembri a un primo assaggio: la nota tostata della crosta, la sapidità dell'olio cotto ad alta temperatura, la consistenza quasi cremosa dell'interno, il pepe che spesso la accompagna. Un bianco fresco, con acidità viva e un accenno di sapidità, resta quasi sempre la strada più sicura da percorrere.
Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC
Resto nella stessa regione del piatto perché qui la logica del territorio funziona davvero bene, non per pigrizia. Il Vermentino della Riviera Ligure di Ponente ha un'acidità che sgrassa il palato dall'untuosità dell'olio cotto in forno, insieme a una nota erbacea e agrumata che dialoga con il sapore leggermente tostato della crosta. Non è un vino che si fa notare a tutti i costi: la sua discrezione è proprio il motivo per cui regge il confronto con un piatto altrettanto essenziale nella composizione.
Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC
Il Pigato nasce dallo stesso vitigno del Vermentino, ma nel tempo si è adattato alle zone più interne e collinari del ponente ligure, guadagnando struttura e una vena leggermente più sapida, quasi di mandorla nel finale del sorso. Con la farinata rende ancora meglio se la fetta arriva ben calda e con più pepe: il corpo del Pigato sostiene senza fatica il calore e la sapidità del piatto, cosa che un bianco più esile e sottile potrebbe non riuscire a fare altrettanto bene.
Bollicine: Franciacorta Extra Brut
Se la farinata apre una cena tra amici, una bolla secca come un Franciacorta Extra Brut o Pas Dosé cambia completamente la scena: il perlage pulisce la bocca dopo ogni boccone e l'assenza quasi totale di zuccheri residui lascia emergere la componente tostata della crosta invece di coprirla con dolcezza. È l'opzione giusta per chi vuole aprire la serata con qualcosa di più mosso e festoso, magari perché la farinata è solo il primo di una serie di assaggi in tavola.
Vini da evitare
Meglio lasciare in cantina i bianchi troppo morbidi e opulenti, magari passati in legno con note vanigliate marcate: finirebbero per coprire la delicatezza della farina di ceci invece di accompagnarla e valorizzarla. Da evitare anche i rossi corposi e molto tannici, perché il tannino trova poco a cui aggrapparsi in un piatto senza grassi animali e rischia di risultare astringente e sgradevole in bocca. Infine, occhio ai vini dolci o abboccati: la farinata è un piatto sapido e diretto, non ha alcun bisogno di essere addolcito da chi lo accompagna.
Temperatura di servizio
Per i bianchi fermi vanno bene gli 8-10°C, quindi la temperatura normale di un frigorifero di casa, tolta qualche minuto prima di versare nei bicchieri. Per le bollicine secche meglio scendere a 6-8°C, così il perlage resta fine e non si disperde troppo in fretta nel calice.
