La pasta con le sarde è uno di quei piatti che, dalle mie parti al Sud Italia, si raccontano prima ancora di cucinarli: c'è sempre chi giura di conoscere la ricetta "vera" e chi, zitto zitto, ne fa una tutta sua. Ogni volta che la vedo arrivare in tavola, bucatini dorati e quel profumo di finocchietto che si spande per la cucina, penso alle nonne che la preparavano senza bilancia, andando a occhio e a memoria.
Storia e origine
Per capire da dove viene la pasta con le sarde bisogna tornare indietro di più di mille anni, ai tempi della dominazione araba in Sicilia. Furono gli arabi a portare sull'isola l'uva passa, i pinoli e lo zafferano, ingredienti che oggi sembrano naturalmente siciliani e che invece arrivarono via mare insieme a mercanti e agronomi. Il connubio tra pesce azzurro ed elementi dolci come uvetta e pinoli, così insolito per chi non è cresciuto con questo piatto, è proprio l'eredità di quello scambio tra due sponde del Mediterraneo.
La forma che conosciamo oggi, con la mollica di pane al posto del formaggio e il finocchietto selvatico a legare il tutto, si deve invece a un'epoca più recente: molti studiosi di cucina siciliana la fanno risalire al Settecento e al lavoro dello chef palermitano Vincenzo Corrado, che codificò più di una ricetta della tradizione isolana. A Palermo la pasta con le sarde resta legata al calendario: si prepara soprattutto tra marzo e settembre, quando le sarde fresche arrivano al mercato e il finocchietto selvatico cresce spontaneo nei campi, e per tradizione non manca il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, quando in tante case del Sud si allestiscono ancora oggi le tavolate votive.
Il piatto: ingredienti e preparazione
Quello che rende speciale la pasta con le sarde non è la lista degli ingredienti, che in fondo è breve, ma l'equilibrio che li tiene insieme. Le sarde fresche, pulite e sfilettate, si accompagnano al finocchietto selvatico lessato, ai pinoli, all'uva passa ammorbidita e a un pizzico di zafferano che dà colore e un aroma discreto, mai invadente. Un soffritto di cipolla e qualche acciuga sciolta in padella fanno da base, mentre la mollica di pane tostata, la "mollica atturrata" come si dice in Sicilia, sostituisce il formaggio grattugiato, dando croccantezza invece che sapidità.
Il formato di pasta è quasi sempre il bucatino, capace di trattenere il condimento nel suo foro centrale, ma non è un dogma: c'è chi usa i maccheroni, chi le linguine. Quello che davvero non si tocca è il gioco tra dolce e sapido, tra il profumo erbaceo del finocchietto e la nota di mare del pesce, che rende questo primo un piatto agrodolce a tutti gli effetti, più vicino per certi versi alla cucina araba che a quella mediterranea "pura". Dalle mie parti, al Sud, i piatti agrodolci si contano sulle dita di una mano, e forse è anche per questo che la pasta con le sarde continua a sorprendere chi la assaggia per la prima volta.
Varianti regionali
Anche dentro la Sicilia la pasta con le sarde cambia pelle da una provincia all'altra. La versione palermitana è la più ricca, con zafferano e a volte i pinoli in quantità generosa; quella catanese rinuncia allo zafferano e aggiunge pomodoro fresco, che dà una nota più acida e meno speziata; nel trapanese si trova spesso il concentrato di pomodoro, che scurisce il condimento e lo rende più corposo.
C'è poi una variante che racconta più di ogni altra la fame d'ingegno della cucina povera: la pasta con le sarde "a mare", diffusa nell'area di Palermo e Bagheria, che si prepara quando le sarde, appunto, "sono rimaste a mare", cioè non se ne trovano, per stagione o per tasca vuota, e vengono sostituite dalle acciughe sott'olio. Il risultato ha un sapore più delicato, ma la struttura del piatto, tra finocchietto, uvetta e pinoli, resta riconoscibile. È la dimostrazione che le grandi ricette popolari non sono mai scritte sulla pietra: si piegano a quello che c'è, e proprio per questo sopravvivono.
I vini da abbinare
Un piatto così denso di profumi e contrasti chiede un vino che non si tiri indietro, ma che sappia anche restare al suo posto. Ecco tre bianchi che, per motivi diversi, funzionano bene con la pasta con le sarde.
Grillo Sicilia DOC
Il Grillo nasce sulla stessa terra della pasta con le sarde, e questo aiuta più di quanto si pensi: è un bianco caldo, sapido, con richiami di frutta a polpa gialla e una vena minerale che ricorda la salsedine. Il Consorzio di Tutela Vini DOC Sicilia lo descrive come un vino di grande struttura e versatilità, capace di reggere piatti di pesce importanti senza sfigurare: caratteristiche che tornano utili davanti a un condimento robusto come quello di sarde, pinoli e uvetta, dove un bianco troppo esile finirebbe schiacciato.
Etna Bianco (Carricante)
Spostandosi sulle pendici dell'Etna cambia completamente il registro: il Carricante regala un bianco snello, agrumato, con richiami di pesca bianca e una mineralità netta, quasi affilata, che nasce dai suoli vulcanici. Questa acidità pulita taglia la parte più dolce del piatto, l'uvetta in particolare, e riporta ordine tra i sapori, lasciando il palato pulito boccone dopo boccone. È la scelta giusta per chi cerca un abbinamento per contrasto invece che per somiglianza.
Vermentino di Sardegna DOC
Il Vermentino di Sardegna offre una terza strada, più floreale e fruttata, con un sorso morbido ma comunque sostenuto da una buona acidità di fondo. Non è un vino siciliano, ma la sua vicinanza geografica e la sua abitudine a stare in tavola con i piatti di mare del Sud Italia lo rendono un'alternativa credibile, meno minerale del Carricante e meno strutturata del Grillo, indicata per chi preferisce un bianco più disteso e immediato da bere.
Vini da evitare
Ci sono tre famiglie di vino che con la pasta con le sarde funzionano poco. La prima è quella dei rossi tannici e strutturati: il tannino, a contatto con il pesce e con le note dolci di uvetta e pinoli, tende a lasciare in bocca un retrogusto metallico poco piacevole. La seconda è quella dei bianchi troppo lavorati in legno, dove il tostato e la vaniglia della barrique coprono il finocchietto selvatico invece di accompagnarlo. La terza, meno ovvia, è quella dei vini bianchi troppo acidi e scarni, pensati per il pesce crudo o le preparazioni più leggere: davanti a un piatto così aromatico e un po' dolce rischiano di sembrare secchi e fuori luogo, incapaci di reggere il confronto.
Temperatura di servizio
Per tutti e tre i bianchi indicati vale più o meno la stessa regola: servirli freschi ma non gelati, intorno ai 10-12 gradi, così da non spegnere i profumi floreali e agrumati che devono dialogare con il finocchietto e lo zafferano. Un bianco troppo freddo, in un piatto già ricco di sfumature, finisce per raccontare meno di quello che potrebbe.
