La pasta con la 'nduja è uno dei primi piatti calabresi che mi ha fatto capire quanto il piccante, a tavola, non sia mai solo bruciore: c'è grasso, c'è dolcezza di pomodoro, c'è un'affumicatura di fondo che cambia tutto. La prima volta che l'ho mangiata mi sono chiesta che vino potesse reggere un condimento così deciso senza sparire o, peggio, litigarci, e ho scoperto che le risposte possibili sono più di una.
Storia e origine
La 'nduja nasce a Spilinga, un paese dell'entroterra di Vibo Valentia, in una Calabria contadina che non buttava via niente del maiale. Le parti meno nobili, quelle che altrove finivano scartate, venivano tritate con abbondante peperoncino calabrese e trasformate in un salume spalmabile che si conservava a lungo anche senza frigorifero: il piccante, insieme al sale, faceva da conservante naturale.
Sul nome ci sono più ipotesi che si intrecciano: c'è chi lo lega al francese andouille, insaccato speziato arrivato con l'occupazione napoleonica, e chi invece lo collega più semplicemente alla diffusione del peperoncino in Calabria a partire dal Cinquecento, quando la pianta arrivò dalle Americhe e trovò in questo clima una casa quasi perfetta.
Oggi la 'nduja di Spilinga ha una tutela municipale, la De.Co., e un consorzio di produttori che ne difende il metodo, oltre al riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale della regione. Non è un dettaglio da poco: fino a qualche decennio fa la 'nduja restava un prodotto quasi sconosciuto fuori dalla provincia di Vibo Valentia, mentre oggi si trova comunemente nei salumifici di tutta la regione e anche oltre. Con il tempo, tra l'altro, la ricetta si è un po' nobilitata: le macellerie calabresi usano ormai tagli di qualità e non più solo gli scarti, pur mantenendo intatta la dose generosa di peperoncino che la rende riconoscibile a naso chiuso.
Il piatto: ingredienti e preparazione
Quello che rende la pasta con la 'nduja un piatto quasi impossibile da sbagliare è la semplicità della base: la 'nduja si scioglie a fuoco basso in un filo d'olio, a volte con uno spicchio d'aglio, fino a diventare una crema rossa che profuma di affumicato e peperoncino. Qualcuno aggiunge un cucchiaio di passata o qualche pomodorino per allungare il sugo e ammorbidire un po' la spinta piccante, altri la preferiscono asciutta, quasi un condimento puro.
Il formato conta più di quanto pensassi la prima volta: nella tradizione della zona di Vibo Valentia si usa spesso la fileja, una pasta lunga arrotolata a mano attorno a un ferretto, ma vanno benissimo anche formati corti come rigatoni o penne, capaci di trattenere il sugo nelle scanalature. Un dettaglio che mi ha sorpreso è l'assenza quasi sistematica del formaggio: nella versione più fedele alla tradizione contadina, sopra la pasta si spolvera la mollica di pane raffermo tostata in padella, la cosiddetta muddica atturrata, che sostituiva il formaggio nelle case che non se lo potevano permettere e che oggi resta un tocco croccante che tanti chef rivendicano di proposito.
Un'altra cosa che ho imparato con il tempo è che il sale va dosato con attenzione, perché la 'nduja è già sapida di suo: aggiungerne troppo nell'acqua di cottura della pasta rischia di appesantire un piatto che dovrebbe restare comunque bilanciato.
Varianti regionali
Anche restando in Calabria, la pasta con la 'nduja cambia veste da zona a zona. Nel Vibonese, terra d'origine del salume, la fileja alla 'nduja resta la versione più riconosciuta e citata anche nelle sagre di paese. In altre zone si aggiunge la ricotta, calabrese o vaccina, che stempera il piccante con una nota lattica e rende il sugo più cremoso; è una variante che ho visto spesso anche fuori regione, magari con la burrata al posto della ricotta per un risultato ancora più morbido.
Alcune versioni più moderne uniscono la 'nduja a pomodorini freschi saltati in padella, per dare acidità e un po' di leggerezza a un condimento altrimenti molto concentrato. In alcune case, infine, la 'nduja si scioglie direttamente nell'olio a crudo, senza cottura prolungata, per mantenere più vivo il profumo di peperoncino fresco invece di quello leggermente tostato che si ottiene con una cottura più lunga. Fuori dai confini calabresi, poi, capita di trovare la stessa idea applicata a paste diverse, dalle orecchiette pugliesi agli spaghetti, segno di quanto questo salume abbia ormai una popolarità che va oltre la sua terra.
I vini da abbinare
Con un condimento così intenso, la scelta del vino conta parecchio: ecco tre strade diverse che ho trovato convincenti, ognuna per un motivo diverso.
Cirò Rosso Classico
Il primo vino che mi viene in mente resta il Cirò Rosso, prodotto quasi interamente con uve gaglioppo nella fascia ionica del crotonese. Ha tannini presenti ma non aggressivi, un'acidità viva e un grado alcolico che di solito si ferma intorno ai tredici gradi: caratteristiche che gli permettono di ripulire il palato dal grasso della 'nduja senza accendere ulteriormente la sensazione piccante, cosa che capita invece con vini più alcolici. È anche, va detto, un abbinamento che nasce dalla stessa terra del piatto, e questo un po' aiuta: gli ingredienti che crescono vicini spesso si capiscono meglio a tavola.
Greco di Tufo
Chi in casa preferisce restare sul bianco può orientarsi su un Greco di Tufo, prodotto in Campania su suoli di origine vulcanica. Ha una sapidità e una freschezza acida piuttosto marcate, con note floreali e agrumate che si affiancano bene al piccante invece di scontrarcisi: la spinta acida taglia il grasso del salume, mentre la sapidità tiene testa a un condimento comunque saporito. Non è la scelta più scontata per un primo piatto del Sud, ma è quella che consiglio a chi cerca un contrasto invece di un rinforzo.
Lambrusco secco
La terza strada, quella che mi ha stupito di più quando l'ho provata, porta a un Lambrusco secco, magari di Sorbara o Grasparossa. Le bollicine e l'acidità funzionano come si fa tradizionalmente con i salumi grassi e piccanti dell'Emilia: ogni sorso pulisce la bocca e prepara al boccone successivo, evitando che il piccante si accumuli piatto dopo piatto. È un vino che in tavola con un primo del Sud suona meno scontato del solito rosso calabrese, ma con la 'nduja il meccanismo funziona comunque, perché il problema da risolvere, grasso più peperoncino, è lo stesso che si trova con i salumi da cui nasce questa abitudine.
Vini da evitare
Ci sono un paio di categorie di vino che eviterei con questo piatto. I rossi molto strutturati e invecchiati in legno nuovo, con tannini fitti e gradazioni alcoliche alte, tendono ad accendere ancora di più la sensazione di piccante invece di calmarla; lo stesso vale per i rossi molto giovani ma privi di frutto e acidità sufficiente, che accanto a un condimento già aggressivo risultano solo aspri. Allo stesso modo, i vini bianchi troppo delicati e poco acidi rischiano di sparire del tutto sotto un condimento così deciso, lasciando in bocca solo il peperoncino. Infine, i vini dolci o passiti, che pure in certi abbinamenti audaci funzionano con il piccante, qui rischiano di creare un contrasto stucchevole con il grasso del salume: meglio lasciarli per altre occasioni.
Temperatura di servizio
Poche indicazioni pratiche: il Cirò Rosso rende meglio intorno ai sedici-diciotto gradi, non servito troppo caldo altrimenti l'alcol si sente di più; il Greco di Tufo va tenuto più fresco, sui dieci-dodici gradi; il Lambrusco secco si apprezza intorno ai dodici-quattordici gradi, abbastanza fresco da esaltare le bollicine senza spegnerne il profumo.
