Le ho viste arrivare su un vassoio di metallo, ancora sfrigolanti, in una macelleria della Valle d'Itria dove il bancone della carne finisce dritto sopra la brace. Bombette, mi hanno detto, come se il nome bastasse a spiegare tutto: piccole, dense, da mangiare in due morsi con le dita che sanno di fumo. È in quella scena, tra il calore del fornello e il vino già versato nei bicchieri bassi, che ho capito quanto l'abbinamento giusto conti quanto la cottura.
Storia e origine delle bombette pugliesi
La bombetta pugliese non ha una data di nascita precisa scolpita in un documento, ma un racconto condiviso da chi la mangia da sempre: nella Valle d'Itria, a Martina Franca, i macellai avevano l'abitudine di trasformare il retrobottega in una piccola brace pubblica, il fornello, dove i clienti potevano far cuocere sul posto quello che avevano appena comprato. Qualche decennio fa, la tradizione orale parla degli anni Sessanta e comunque la colloca a più di quarant'anni fa, a qualcuno venne l'idea di arrotolare una fetta sottile di capocollo di maiale attorno a un pezzo di formaggio, chiuderla in un piccolo involtino e buttarla sui carboni. Il risultato era pronto in pochi minuti, si mangiava in piedi, in due morsi, ed è probabilmente da lì che viene il nome: un boccone che esplode di sapore appena morso.
Da Martina Franca la bombetta si è allargata a tutta la Valle d'Itria, Cisternino, Locorotondo, Alberobello, e ai centri vicini delle province di Taranto e Brindisi, tra cui Ceglie Messapica e Ostuni, tanto che oggi figura tra i prodotti agroalimentari tradizionali censiti dalla Regione Puglia. Cisternino, in particolare, ne ha fatto un simbolo quanto Martina Franca, al punto che le due cittadine si contendono bonariamente il primato del fornello più antico.
Il piatto: ingredienti e preparazione
La bombetta classica non ha bisogno di una lista lunga: capocollo di maiale tagliato in fette sottili, un pezzo di canestrato pugliese, il formaggio di pecora stagionato che porta sapidità, sale, pepe. Il capocollo si stende, si copre con il formaggio, si arrotola stretto e si chiude, spesso con uno stecchino o semplicemente ripiegando i lembi della carne su sé stessa. Il risultato deve restare piccolo, tra i tre e i cinque centimetri, trenta o trentacinque grammi al massimo, perché è pensato per cuocere in fretta e per essere mangiato in uno o due morsi, mai affettato né tagliato a tavola.
La cottura è quasi sempre alla brace, sul fornello a legna o a carbone che nelle macellerie della Valle d'Itria resta ancora oggi un elemento fisso del locale, non un accessorio riservato alle occasioni. Il fuoco vivo scioglie il formaggio all'interno mentre la superficie della carne si abbrustolisce, e la bombetta va servita calda, appena tolta dalla griglia, quando il ripieno è ancora filante.
Varianti regionali
Attorno alla ricetta di base sono nate nel tempo diverse personalizzazioni, alcune ormai diffuse quanto l'originale. La più comune riguarda la pancetta: c'è chi la infila sotto il formaggio prima di arrotolare, per rendere il boccone più succulento, e chi invece avvolge l'involtino già formato in una fetta di pancetta, creando una crosta croccante che piace molto fuori dalla Valle d'Itria, ma che i macellai più legati alla tradizione di Martina Franca considerano un'aggiunta relativamente recente, non parte della ricetta più antica.
Non mancano poi le varianti panate, passate nel pangrattato prima della cottura per una crosta più asciutta, quelle con scamorza affumicata al posto del canestrato, quelle piccanti con peperoncino nell'impasto, e le versioni con carne macinata, prosciutto, olive o prezzemolo che alcune macellerie propongono come firma della casa. Restano comunque variazioni sullo stesso tema: la sostanza, piccolo involtino di maiale e formaggio cotto veloce alla brace, non cambia da Martina Franca a Cisternino, da Locorotondo ad Alberobello.
I vini da abbinare alle bombette pugliesi
Una bombetta appena tolta dal fornello porta al bicchiere tre elementi da tenere in equilibrio: il grasso della carne di maiale, la sapidità decisa del canestrato che si scioglie dentro, e la nota affumicata lasciata dalla brace. È un piatto che chiede vini pugliesi, cresciuti sotto lo stesso sole che scalda quei fornelli, ma non tutti i rossi del Salento reggono allo stesso modo.
Primitivo di Manduria DOC
Il Primitivo di Manduria nasce da vigne che affondano le radici in terreni sabbiosi e assolati, e lo si sente: colore rubino intenso, frutta scura matura, un accenno di spezie dolci e una gradazione che parte da un minimo di 13,5 gradi, tra i più alti richiesti a un vino rosso secco non fortificato. Con la bombetta, questa struttura diventa un vantaggio: il tannino, morbido ma presente, ripulisce il palato dal grasso del capocollo, mentre le note di frutta matura reggono il confronto con la sapidità del formaggio senza farsi mettere all'angolo dall'affumicatura della griglia.
Negroamaro, nella versione Salice Salentino DOC
Il Negroamaro racconta un'altra faccia dello stesso territorio: tannino più discreto, colore comunque intenso, ma un naso meno esplosivo, giocato su note floreali e di sottobosco. Nella versione Salice Salentino, dove il vitigno guida l'uvaggio con almeno l'ottanta per cento, il vino accompagna bene la bombetta più semplice, quella senza pancetta né peperoncino, lasciando che sia il boccone a parlare, senza sovrastarlo con troppa potenza.
Salice Salentino Rosato DOC
Quando le bombette arrivano numerose, magari a una tavolata all'aperto in una sera d'estate, un rosato del Salento cambia il registro della serata: colore ciliegia, profumo delicato di frutta e rosa, palato secco e fresco. Rende di più con le versioni più ricche, quella con la pancetta avvolta attorno o la variante piccante, perché la sua acidità taglia il grasso in eccesso e la freschezza tiene testa al peperoncino senza spegnerlo.
Vini da evitare
Ci sono famiglie di vino che con le bombette perdono in partenza. I bianchi troppo esili e delicati, pensati per il pesce crudo o per antipasti leggeri, vengono travolti dall'affumicatura della brace e dalla sapidità del formaggio, e finiscono per sembrare acqua nel bicchiere. Anche i rossi costruiti quasi solo sul legno nuovo, con tannini duri e note di vaniglia dominanti, appesantiscono un piatto che nasce invece per essere immediato: il legno finisce per litigare con il fumo della griglia invece di accompagnarlo. Meglio lasciare da parte anche i vini dolci o troppo aromatici, il cui profilo zuccherino o speziato entra in conflitto con la sapidità decisa del canestrato e con il pepe della farcia.
Temperatura di servizio
Il Primitivo di Manduria rende meglio tra i 16 e i 18°C, un po' più fresco del solito se la grigliata si consuma in piena estate: la temperatura più bassa contiene la componente alcolica e rende il vino più bevibile accanto al fuoco. Il Negroamaro preferisce un paio di gradi in meno, intorno ai 16°C, per mantenere intatta l'eleganza dei profumi floreali. Il rosato va servito freddo, tra i 10 e i 12°C, per restare la ventata di freschezza che la tavola, in quel momento, sta cercando.
